Kit - Online könyvesbolt

Ez a könyv, amit most átnyújtunk Önnek Vendéglátó gazdálkodás címmel, a szakács, cukrász, cukrász szaktechnikus, panziós-fogadós, szakács szaktechnikus, pincér-vendégtéri szakember, vendégtéri szaktechnikus, bor- és pezsgőgyártó technikus, édességkészítő, élelmiszer-ellenőrzési technikus, élelmiszeripari gépésztechnikus, erjedés - és üdítőital-ipari termékkészítő, hentes és húskészítmény-készítő, húsipari technikus, kistermelői élelmiszer-előállító, pék, pék-cukrász, sütő és cukrászipari technikus, szőlész- borász, tartósítóipari technikus, tartósítóiparitermék-készítő, tejipari technikus és tejtermékkészítő képzésében résztvevőket a szakmájuk gyakorlásához szükséges gazdasági ismeretekkel ismerteti meg. Illeszkedik az előbbiekben felsorolt szakmák PTT és a KKK követelményeihez.

A könyvben a definíciók álló, kövér betűtípussal szedettek. Az eltérő betűtípus szélesebb tudásanyagot jelez, így azt a téma iránt mélyebben érdeklődőknek ajánljuk.

A tankönyv első – I. Vendéglátó gazdálkodás elmélete – részében olyan szükséges ismereteket tárgyal, amelyek nélkülözhetetlenek az előzőekben felsorolt szakmák gazdasági alapismereteinek elsajátításához. Bemutatja a gazdálkodás alapfogalmait, ismerteti annak körfolyamatát. Megismertet a piac fogalmaival, szereplőivel, a piaci versennyel. A vállalkozások gazdálkodásának megértéséhez a vállalkozások és a háztartások, valamint a vállalkozások és az állam kapcsolatrendszerébe is betekintést nyújt. Megismertet a vendéglátásban kötelezően alkalmazott ügyviteli ismeretekkel – az adatkezeléssel, a bizonylatokkal, azok kiállításának szabályaival, a különböző szerződéstípusokkal. Foglalkozik a vendéglátás személyi feltételeivel, a munkaviszonnyal kapcsolatos törvényi előírásokkal, valamint a létszám- és bérgazdálkodással. A vállalkozások egyik legnagyobb költsége az élőmunka, a munkaerő bérköltsége és ennek vonzatai a közterhek, valamint az ehhez szorosan kapcsolódó létszámgazdálkodás. A könyv egyszerű példákon keresztül mutatja be az ezekhez kapcsolódó számításokat, az alkalmazott képleteket. Megismertet a vállalkozás vagyonával, információt közöl, hogy melyek azok a vagyonelemek, amelyekkel el lehet indítani egy vállalkozást, valamint ezzel a vagyonnal hogyan érdemes (kell) gazdálkodni, mikor, hogyan kell felmérni, megállapítani a vagyon nagyságát, értékét. Eligazítást ad a vagyon nyilvántartásáról, valamint a béreknek és a többi költségnek a gazdálkodásra gyakorolt hatásáról. Ismerteti a pénzügyi kapcsolatok fontosságát, a vállalkozások fi nanszírozási lehetőségeit, tájékoztat a pénzintézeti rendszer tagolásáról, a bankrendszer típusairól, valamint a tőzsdei ügyletek formáiról. 

A második – II. Vendéglátó gazdálkodás gyakorlata – részben a könyv ismerteti

– a vendéglátással kapcsolatos tevékenységek gazdasági számításait

– a statisztika alapfogalmait

– a viszonyszámok kiszámítását, értelmezését

– a vendéglátásban használatos mértékegységeket és azok átváltását

– a veszteségszámítás, a tömeggyarapodás, valamint a tápanyagérték számítását mintapéldákon keresztül

– az árak kialakításának a szabályait (mert az árképzési módszer megfelelő kiválasztása jelentősen befolyásolhatja a vállalkozás jövedelmezőségét, valamint a piaci változásokhoz való alkalmazkodást is)

– a bevétel és a költségek összevetésének lehetőségeit

– az eredmény kiszámítás levezetését

– az eredmény képződésének folyamatát, és azokat a legfontosabb mutatókat, amelyek segítik a gazdálkodás elemzését

– a költségek sok féleségét, a költségcsökkentés lehetőségeit, a költségelemzés fontosságát, valamint az alkalmazható mutatókat

– az elszámoltatással és a készletgazdálkodással kapcsolatos számításokat, az eredmények értelmezését

– a készlet, a készletgazdálkodás fogalmát, a készletelemzés mutatóit

– az adófajtákat, az adóval, és egyéb közterhekkel kapcsolatos kötelezettségeket

– azt a nagyon fontos lépést, hogy a különböző vállalkozási formák közül milyen szempontok figyelembe vételével érdemes választani

A gazdaság alapját jelenti a sokféle vállalkozás, amelyeket működtetni kell. A működtetéshez viszont alapvető gazdasági, pénzügyi ismeretek szükségesek. A gazdasági, pénzügyi és a piaci folyamatok általános ismerete – azt is mondhatjuk – minden állampolgár számára szükséges, de a gazdaságban résztvevők számára elengedhetetlen. A könyv ennek a követelménynek is igyekszik eleget tenni, azon túl, hogy a képzésben résztvevők, valamint a szakmai vizsgára felkészülők számára szükséges ismeretanyag elsajátítását lehetővé teszi.

A kifejezetten a vendéglátás szakmai témaköreit tartalmazó ismereteket a Bádonyi Mihály által írt Szakmai és üzletvezetési ismeretek a vendéglátásban KIT 2020 tankönyv fedi le!

Az alapszámításokat ebben a könyvben egy-egy mintapélda levezetésén keresztül mutatjuk be. (A tankönyv használata során belépő új, vagy módosult áfakulcsokkal való számítást segíti a 6. sz. melléklet.)

A számítási tananyag mélyebb elsajátítását, a feladatok gyakorlását jelentősen segíti a KIT kiadásában 2023. évben ismételten megjelent Dudásné Baricza Margit: Szakmai vizsgára felkészítő feladattár. A feladattárban a szakmai számításokhoz kapcsolódóan számos feladatot talál, ami a gyakorlás, a tudás elmélyítése szempontjából fontos.

A kiadvány végén összeállított „Fogalomtár” a legfontosabb gazdasági kifejezéseket tartalmazza.

Az „Iratminták” a vendéglátásban előforduló nyomtatványokra adnak példákat.

A „Mellékletek” további kiegészítő információkat tartalmaznak egy-egy témakörhöz kapcsolódóan.

A „Vizsga mintafeladatok” kidolgozása segít az írásbeli szakmai vizsgára való felkészülésben.

A lábjegyzetben megjelenített jogszabályok megnevezése – a keresőbe beírva – segít a pontos jogszabályi szöveg megtalálásában. Az ismeretek sikeres elsajátítását segíti a tanórákon való aktív részvétel, valamint a gyakorlatioktatás keretében megszerezhető szakmai tapasztalat! Mindehhez a nem könnyű feladathoz sok sikert kívánunk!

                                                                                                                                    A szerzők                                                                                         

 

 

Tartalomjegyzék

 

Bevezetés ....................................................................................................................................13

 

I. Vendéglátó gazdálkodás elmélete ..........................................................................................17

1. A gazdálkodás elemei, a piac ..................................................................................................19

    1.1. A gazdálkodás alapfogalmai, körfolyamata ................................................................19

         1.1.1. A gazdálkodásról általánosságban .....................................................................19

         1.1.2. A gazdálkodás nemzetközi környezete ...............................................................20

         1.1.3. Szükséglet, igény, kereslet .................................................................................21

         1.1.4. A gazdálkodás körfolyamata és annak elemei .....................................................27

    1.2. A gazdálkodás piaci környezete .................................................................................35

         1.2.1. A piac fogalma ..................................................................................................35

         1.2.2. A piac tényezői ..................................................................................................36

         1.2.3. A piac csoportosítása .........................................................................................39

         1.2.4. A piac történeti áttekintése ................................................................................40

         1.2.5. A piaci versenyhelyzet .......................................................................................42

         1.2.6. Versenyszabályozás ...........................................................................................45

         1.2.7. A piaci verseny ..................................................................................................46

         1.2.8. Korunk piaci helyzete ........................................................................................47

    1.3. A gazdálkodás alapegységei: a nemzetgazdaság, a háztartások, a vállalkozások ........49

         1.3.1. A nemzetgazdaság fogalma ...............................................................................49

         1.3.2. A vendéglátás nemzetgazdasági ágazati besorolása ...........................................50

         1.3.3. A nemzetgazdaság teljesítményét mérő mutatók ...............................................51

         1.3.4. A gazdálkodás alapegységei ..............................................................................53

2. Ügyvitel a vendéglátásban .....................................................................................................61

    2.1. A számviteli alapismeretek ........................................................................................61

         2.1.1. Számviteli alapelvek .........................................................................................62

         2.1.2. A számvitel részei ............................................................................................62

    2.2. Ügyviteli alapismeretek ............................................................................................66

         2.2.1. Adatvédelmi és adatkezelési szabályzat .............................................................66

         2.2.2. Az ügyvitel fogalma ...........................................................................................66

         2.2.3. Üzleti levelezés .................................................................................................67

         2.2.4. Szerződések ......................................................................................................67

         2.2.5. Bizonylatolás ....................................................................................................70

         2.2.6. Ellenőrzés .........................................................................................................75

         2.2.7. Leltározás, leltár ................................................................................................75

         2.2.8. Elszámoltatás ....................................................................................................75

    2.3. Nyomtatványok alkalmazása, kitöltése ......................................................................76

         2.3.1. Számlák .......................................................................................... .................76

         2.3.2. Átutalási megbízás ............................................................................................83

   3. A vendéglátás személyi feltételei ........................................................................................85

       3.1. Munkaügyi ismeretek .............................................................................................85

            3.1.1. A munka törvénykönyve ..................................................................................85

            3.1.2. Szakszervezetek .............................................................................................90

            3.1.3. Kollektív szerződés .........................................................................................90

            3.1.4. A munkáltató és a munkavállaló lényeges kötelezettségei és jogai .................91

            3.1.5. Munkaidő........................................................................................................91

            3.1.6. Pihenőidő .......................................................................................................92

            3.1.7. Szabadság ......................................................................................................93

            3.1.8. A munka díjazása ............................................................................................94

            3.1.9. Béren kívüli juttatások ....................................................................................96

            3.1.10. Szervezeti Működési Szabályzat (SZMSZ) ......................................................96

       3.2. Munkaerő és létszámgazdálkodás ..........................................................................97

            3.2.1. A létszámgazdálkodás célja ............................................................................97

            3.2.2. A létszámgazdálkodás mutatói ........................................................................98

       3.3. Bérgazdálkodás ....................................................................................................100

       3.4. Kártérítési felelősség ...........................................................................................106

4. A vendéglátó vállalkozás vagyona ........................................................................................109

    4.1. A vállalkozások vagyona, vagyonkimutatása ............................................................109

         4.1.1. A vagyon fogalma ............................................................................................109

         4.1.2. Vagyonérdekeltség ..........................................................................................109

         4.1.3. A vagyonmérleg értelmezése ...........................................................................110

    4.2. A vállalkozások eredménye, az eredmény kimutatása ...............................................115

         4.2.1. Az eredmény fogalma ......................................................................................115

         4.2.2. Az adózott eredmény kimutatásának részletezése ............................................115

         4.2.3. Értékcsökkenés (amortizáció) ..........................................................................119

         4.2.4. Fejlesztés, beruházás .......................................................................................120

    4.3. A finanszírozási formák ...........................................................................................122

         4.3.1. A belső (saját) finanszírozás legfontosabb formái .............................................123

         4.3.2. Külső (idegen) finanszírozási lehetőségek formái .............................................123

    4.4. Bankrendszer és pénzintézeti kapcsolatok ...............................................................125

         4.4.1. A bankrendszer fajtái .......................................................................................125

         4.4.2. A vállalkozások pénzintézeti kapcsolatai ..........................................................128

         4.4.3.Tőzsde..............................................................................................................140

         4.4.4. Cash-flow .......................................................................................................144

         4.4.5. A vállalkozások likviditása................................................................................145

         4.4.6. Vállalkozások gazdasági kockázata ..................................................................146

 

II. Vendéglátó gazdálkodás gyakorlata ....................................................................................149

1. Statisztika .............................................................................................................................151

    1.1. Statisztikai alapfogalmak ........................................................................................151

    1.2. Mértékegységek és átváltásuk .................................................................................155

         1.2.1. Mértékegységek, átváltások .............................................................................155

    1.3. Kerekítési szabályok ................................................................................................156

    1.4. Alapvető vendéglátó szakmai számítások ................................................................156

         1.4.1. Tömegszámítások ............................................................................................156

         1.4.2. Veszteségszámítások (tisztítási, sütési, főzési veszteség) ...................................157

         1.4.3. Tömeggyarapodási számítások .........................................................................158

         1.4.4. Anyaghányad-számítás ....................................................................................159

         1.4.5. Energia- és tápanyagérték-számítás .................................................................160

2. Viszonyszámok .....................................................................................................................163

    2.1. A viszonyszámok fajtái ............................................................................................163

3. Árképzés ..............................................................................................................................173

    3.1. Az árak kialakításának általános szempontjai ...........................................................173

    3.2. Az árpolitika ...........................................................................................................174

    3.3. Az árak nagyságát befolyásoló tényezők ..................................................................175

    3.4. Árképzési módszerek ...............................................................................................177

         3.4.1. Termékek és szolgáltatások értékesítése ..........................................................177

         3.4.2. Feldolgozással és feldolgozás nélküli áruk értékesítése ...................................179

    3.5. A termékek árkialakítása .........................................................................................179

    3.6. Árképzési módszerek a vendéglátásban ...................................................................182

    3.7. Az áfa elszámolása ..................................................................................................188

4. Készletgazdálkodás ..............................................................................................................191

    4.1. Készletek fogalma, nagyságát meghatározó tényezők ..............................................191

    4.2. Készletek fajtái .......................................................................................................192

    4.3. A készletgazdálkodás elemzéséhez kapcsolódó fogalmak ........................................193

    4.4. Készletgazdálkodás elemzése .................................................................................195

    4.5. Használatból kivonás ..............................................................................................200

5. Leltározás és elszámoltatás ..................................................................................................203

    5.1. Leltár, leltározás fogalma, típusai, folyamata.............................................................203

    5.2. Elszámoltatás fogalma, áruforgalmi mérlegsor ........................................................208

         5.2.1. Raktár elszámoltatása .....................................................................................210

         5.2.2. Termelés elszámoltatása .................................................................................213

         5.2.3. Értékesítés (üzlet) elszámoltatása ....................................................................217

         5.2.4. Standolás ........................................................................................................219

6. Jövedelmezőség ....................................................................................................................223

    6. 1. A bevétel fogalma, csoportjai ..................................................................................223

          6.1.1. Bevétel fogalma .............................................................................................223

          6.1.2. Bevételek csoportosítása ................................................................................223

          6.1.3. A bevétel belső tartalmi szerkezete..................................................................224

          6.1.4. A bevétel elemzése .........................................................................................225

     6.2. A költség fogalma, költséggazdálkodás ...................................................................228

          6.2.1. A költség fogalma ..........................................................................................228

          6.2.2. A költségek csoportosítása ..............................................................................228

          6.2.3. A költséggazdálkodás .....................................................................................230

          6.2.4. Értékcsökkenési leírás (amortizációs költségek) elszámolásának módszerei ....233

     6.3. Az eredmény fogalma és kiszámítása ......................................................................235

 7. A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák ..................................................................239

     7.1. A gazdálkodás alapegységei ...................................................................................239

     7.2. A vállalkozások csoportosítása ...............................................................................239

     7.3. A vállalkozások működésének jellemzői ..................................................................241

          7.3.1. A vállalkozások belső, külső környezete ...........................................................242

          7.3.2. A vállalkozások cél- és eszközrendszere ...........................................................244

          7.3.3. A vállalkozások szervezeti formái ....................................................................245

          7.3.4. A vállalkozások szereplői ................................................................................247

          7.3.5. A vállalkozásokkal, vállalkozókkal szembeni követelmények.............................248

          7.3.6. A vállalkozások életútja ..................................................................................250

     7.4. Vendéglátó vállalkozások alapítása, működtetése ....................................................251

          7.4.1. A vállalkozás előkészítésének folyamata ..........................................................251

          7.4.2. Az üzleti terv szerepe a vállalkozások életében ................................................252

          7.4.3 A vállalatok vezetése, szervezés, szervezeti formák ...........................................256

          7.4.4. A vállalkozás alapítása ....................................................................................262

          7.4.5. A vállalkozás működése...................................................................................269

     7.5. A vállalkozások válságkezelése, megszűnése, átalakulása ........................................275

          7.5.1. A vállalkozások válsághelyzete, okai, tünetei, kezelésük ...................................276

          7.5.2. A csődeljárás ..................................................................................................278

          7.5.3. A felszámolási eljárás .....................................................................................280

          7.5.4. A végelszámolás .............................................................................................281

          7.5.5. A vállalkozások átalakulása, átalakítása ...........................................................281

     7.6. A vállalkozások ellenőrzése ....................................................................................283

8. Adózás a vendéglátásban ....................................................................................................293

    8.1. Az adókról általában ...............................................................................................293

         8.1.1. Az adók csoportosítása ....................................................................................294

         8.1.2. Adóbevallás ....................................................................................................295

         8.1.3. Központi adók .................................................................................................295

         8.1.4. Helyi adók .......................................................................................................303

    8.2. Az állam adójellegű bevételei .................................................................................304

    8.3. Nem adójellegű fizetési kötelezettségek ..................................................................306

    8.4. Tevékenységhez kapcsolódó befizetési kötelezettségek ............................................306

Fogalomtár (fogalomgyűjtemény) ...........................................................................................309

Iratminták .................................................................................................................................319

Mellékletek ...............................................................................................................................359

Szakmai vizsgára felkészítő mintafeladatok ............................................................................377

Irodalomjegyzék .......................................................................................................................383

 

 

 

 

Határozat száma: VI/1111-4/2024/SZASZIF

Érvényességi ideje: 2029.08.31.