Kit - Online könyvesbolt

Ez a tankönyv, amit most átnyújtunk Önnek, az előző kiadás megújított, tartalmában kiegészített változata.

   A szakképzésbe történő belépés feltételei szakképesítési szintenként különbözőek, ezért arra törekedtünk, hogy eltérő előzetes tudással rendelkező, különféle korosztályhoz tartozó tanulók számára készítsünk egy olyan könyvet, ami mindegyikük számára megérthető és megtanulható ismereteket tartalmaz.

   A tankönyv teljes tartalma lefedi a turizmus vendéglátás ágazaton belül a szakiskolai és a technikusi/szaktechnikusi Programtantervekben (PTT), valamint a Programkövetelményekben (PK) javasolt tananyagtartalmakat. Egységes szerkezetben valamennyi szakképesítés esetében segítséget nyújt a Képzési és Kimeneti Követelményekben (KKK) meghatározott követelmények teljesítéséhez. A tankönyv teljes tananyagtartalma a technikusi/szaktechnikusi követelményeknek felel meg. A tankönyv egyes fejezetei/alfejezetei a szakiskolai szintnek megfelelő tananyagokat is tartalmazzák. Mivel a KKK a különböző szakképesítések esetében más-más követelményeket határoz meg, az egyes szakmák vizsgáiban megjelenő felkészítéshez szükséges tartalmak kiválasztását az oktató kollégákra bízzuk.

A tanulási folyamat eredményességének érdekében:

– a könyvben a definíciók, fontosabb fogalmi meghatározások álló, kövér betűtípussal szedettek

– az egyes fejezetekben a témakörök ismeretanyagai

• a portfólió elkészítéséhez (a vizsgára bocsátás feltétele!),

• az interaktív (online írásbeli) vizsga megírásához, valamint

• a projektfeladatok (gyakorlati vizsgarészek) végrehajtásához is segítséget nyújtanak.

– mellékletek: ezeket úgy állítottuk össze, hogy azok értékes és használható segítséget nyújtsanak a tananyagok feldolgozása során,

– a „Kérdések, feladatok” között szereplő internetes hivatkozások a világháló adta lehetőségek alkalmazását inspirálják, annak alkalmazására motiválnak,

– a megértést segíti elő a könyv végén található „Fogalomtár”.

A tankönyvben szereplő „Kérdések, feladatok” és a „Gyakorlati feladatok” (Portfólióhoz) egyéni vagy csoportos megoldása segítséget nyújt olyan elvárható ismeretek, képességek (kompetenciák), magatartási és viselkedésjegyek (attitűdök) kialakításához, amelyek alapján a tanulók képesek lesznek egy adott feladat eredményes teljesítésére.

   A vendéglátás tevékenységével összefüggő forrásként felhasznált jogszabályok ismerete fontos információkat jelentenek a tananyag feldolgozásához. A legfontosabb jogszabályok gyűjteménye, és az elérhetőséget szolgáló hivatalos honlapok linkjeinek kigyűjtése a tankönyv végén található. A jogszabályok gyakori változása miatt szükséges azok folyamatos figyelemmel kísérése!

Minden kollégának és tanulónak eredményes, jó munkát kívánunk!

                                                                                                                             A szerző és a kiadó

 

 

 

        

 Tartalomjegyzék

 

Bevezetés ...................................................................................................................................11

1. A vendéglátás .........................................................................................................................13

    1.1. A vendéglátás fogalma, jelentősége, feladatai .......................................................... 14

        1.1.1. A vendéglátás jelentősége ................................................................................ 14

    1.2. Értékesítési rendszerek, a vendéglátás feladatai ....................................................... 20

        1.2.1. A vendéglátás feladatai a helyi lakosság ellátásában ......................................... 21

    1.3. A vendéglátás és a turizmus kapcsolata ................................................................... 22

        1.3.1. A vendéglátás feladatai a turizmusban............................................................... 23

2. A vendéglátás alaptevékenységei, szervezeti egységei .........................................................27

    2.1. A vendéglátás alaptevékenységeinek rendszerezése .................................................. 27

        2.1.1. A vendéglátás tevékenységei a TEÁOR szerint .................................................... 28

    2.2. A vendéglátás szervezeti egységei ........................................................................... 30

        2.2.1. A vendéglátóhelyek üzletkör szerinti csoportosítása ........................................... 31

        2.2.2. Az üzlettípusok jellemzése ................................................................................ 32

        2.2.3. A zárt értékesítési rendszerű vendéglátóhelyek ................................................. 38

3. A vendéglátó üzlet létesítésének szabályai ...........................................................................43

    3.1. A vállalkozások jogi környezete, alapfogalmak .......................................................... 43

    3.2. A vendéglátó üzlet elindításának jogi háttere .......................................................... 45

        3.2.1. A kereskedelmi tevékenység végzésének feltételei ............................................. 45

        3.2.2. A kereskedelmi tevékenység bejelentésével kapcsolatos eljárás ........................ 46

    3.3. Vendéglátó üzlet létesítésének feltételei ................................................................. 51

        3.3.1. A vendéglátó egység tervezése........................................................................... 51

        3.3.2. Az üzletek kialakításának általános szempontjai ................................................. 53

        3.3.3. Az üzlet helyének kiválasztása ........................................................................... 53

        3.3.4. Az üzemi helyiségek kialakítása ......................................................................... 54

        3.3.5. A helyiségkapcsolatok kialakítása ...................................................................... 55

    3.4. A vendéglátóhelyek minősítése ................................................................................. 55

4. Humánerőforrás-gazdálkodás – a vendéglátás személyi feltételei .....................................59

    4.1. Az üzlet működésének személyi feltételrendszere ..................................................... 59

        4.1.1. Munkakörök meghatározása ............................................................................. 59

    4.2. A munkaerő kiválasztásának folyamata ..................................................................... 62

        4.2.1. Képesítési feltételek ......................................................................................... 62

        4.2.2. Szakmai és erkölcsi, jellembeli követelmények .................................................. 63

        4.2.3. Az alkalmasság egészségügyi és higiéniai feltételei .......................................... 66

        4.2.4. Az egyes munkakörök jellemzői ......................................................................... 68

    4.3. Vezetési és szervezési feladatok az üzletben ............................................................ 70

        4.3.1. A vezetőkkel szembeni elvárások, szakmai kompetenciák .................................. 70 

        4.3.2. A vezető feladatai .............................................................................................. 71

        4.3.3. A vendéglátó egység irányítása, az üzletvezető személyesen ellátandó

                 szakmai feladatai .............................................................................................. 73

        4.3.4. Alapvető protokoll szabályok a vendéglátásban ................................................. 76

        4.3.5. A vezető feladatai a humán erőforrások biztosításában ...................................... 83

5. A vendéglátó üzlet működtetése, áruforgalmi folyamatok ...................................................85

    5.1. Az üzlet beszerzési tevékenysége .............................................................................. 88

        5.1.1. Az árubeszerzést befolyásoló döntések .............................................................. 89

        5.1.2. A beszerzési források ......................................................................................... 91

        5.1.3. Beszerzési módok .............................................................................................. 92

        5.1.4. A szállítási szerződések tartalma és típusai ....................................................... 93

        5.1.5. A beszerzés folyamata ....................................................................................... 97

        5.1.6. Az áruátvétel ..................................................................................................... 99

        5.1.7. Az árubeszerzés bizonylatai.............................................................................. 102

    5.2. Az üzlet raktározási tevékenysége .......................................................................... 104

        5.2.1. Az áruk elhelyezése ......................................................................................... 107

        5.2.2. Az áruk kezelése ............................................................................................. 111

        5.2.3. Az áruk kiadása ............................................................................................... 112

        5.2.4. A raktározás adminisztrációs tevékenységei ..................................................... 113

    5.3. Az üzlet termelési tevékenysége ............................................................................. 114

        5.3.1. A vendéglátó termelés munkaszakaszai ........................................................... 115

        5.3.2. A termelés kiegészítő folyamatai ..................................................................... 120

        5.3.3. A vendéglátó termelőhelyek kialakításának általános szempontjai ................... 123

        5.3.4. Az előkészítés helyiségei, gépei, berendezései ................................................. 125

        5.3.5. Az elkészítés helyiségei, gépei, berendezései ................................................... 127

        5.3.6. A cukrászati termelés sajátosságai ................................................................... 131

        5.3.7. A termeléshez kapcsolódó helyiségek .............................................................. 133

        5.3.8. A vendéglátó termelés adminisztrációja .......................................................... 134

    5.4. Az üzlet értékesítési tevékenysége ......................................................................... 136

        5.4.1. A vendéglátó értékesítés sajátosságai, értékesítési módszerek .......................... 136

        5.4.2. A vendéglátó értékesítés folyamata ................................................................. 143

        5.4.3. Az üzleti választék kialakítása.

                 Az üzlet választékközlő eszközeinek elkészítésére vonatkozó előírások.............. 147

        5.4.4. A kínálati elemek csoportosítása, a menü elemei .............................................. 150

        5.4.5. Az étrend összeállításának alapszabályai ......................................................... 151

        5.4.6. Az étlapok szerkesztése ................................................................................... 152

        5.4.7. Az itallap szerkesztése ..................................................................................... 155

        5.4.8. A rendezvény fogalma, jellemzői.

                 Az ületen belüli és kívüli rendezvények megszervezése és lebonyolítása. .......... 158

        5.4.9. Üzleten kívüli értékesítés ................................................................................. 162

            5.5. A leltározással összefüggő alapismeretek ........................................................ 165

        5.5.1. A leltár fogalma, típusai ................................................................................... 165

        5.5.2. A leltározás folyamata és dokumentálása ......................................................... 166

    5.6 Az értékesítéshez közvetlenül kapcsolódó adminisztráció ........................................ 170

        5.6.1. Az NTAK nyilvántartásirendszer.........................................................................170

        5.6.2. Nyugtaadási kötelezettség, a számla kiállítása..................................................171

        5.6.3. A pénztárgép kezelésével kapcsolatos fontos tudnivalók....................................172

        5.6.4. Készpénzkímélő fizetőeszközök.........................................................................174

    5.7. Nyilvántartási kötelezettség. Számítógépes nyilvántartási rendszerek .....................176

    5.8. Az üzlet szolgáltatási tevékenységének lebonyolítása...............................................178

        5.8.1. A vendéglátó-ipari szolgáltatások formái...........................................................179

6. Üzleti kapcsolatok – a vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei ................. 181

    6.1. A vendéglátó vállalkozások tevékenységének ellenőrzése.

           Hatósági kapcsolatok. Hatósági ellenőrzések típusai. .............................................. 181

        6.1.1. A vendéglátó üzletek külső ellenőrzése ........................................................... 181

        6.1.2. A vendéglátó üzletek belső ellenőrzése ............................................................ 183

    6.2. Minőségirányítási rendszer kidolgozása, működtetése és betar(ta)tása.................... 187

        6.2.1. A HACCP rendszer építőelemei ....................................................................... 187

        6.2.2. A HACCP hét alapelve ...................................................................................... 188

    6.3. Munkavédelmi előírások ismerete, betartatása ....................................................... 189

        6.3.1 A munkabiztonság szabályozása ...................................................................... 190

        6.3.2. A munkahelyi kockázatértékelés ..................................................................... 192

        6.3.3. Kockázati tényezők a vendéglátásban .............................................................. 192

        6.3.4. A baleset és a munkahelyi baleset .................................................................. 195

        6.3.5. Baleseti veszélyforrások a vendéglátásban ...................................................... 196

    6.4. Érintés- és tűzvédelmi előírások ismerete, betartatása ............................................ 198

        6.4.1. Érintésvédelmi előírások .................................................................................. 198

        6.4.2. Tűzvédelmi alapismeretek ................................................................................ 198

7. Fogyasztóvédelem, környezetvédelem a vendéglátásban ..................................................203

    7.1. Fogyasztóvédelmi alapismeretek ........................................................................... 203

        7.1.1. A fogyasztóvédelem alapelvei ..........................................................................203

        7.1.2. Állami, önkormányzati, társadalmi fogyasztóvédelmi intézményrendszerek .......208

        7.1.3. Békéltető testületek. A fogyasztói igények érvényesítése, jogorvoslat. ...............209

        7.1.4. Vásárlók könyve használatának és az abban történt bejegyzések

                  elintézésének szabályai ..................................................................................210

        7.1.5. Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségei, időtartama.

                 Az élelmiszerek jelölése ..................................................................................211

    7.2. Környezetvédelem előírásai ................................................................................... 214

        7.2.1. A környezeti elemek védelme .......................................................................... 215

        7.2.2. Környezetvédelem a vendéglátásban ............................................................... 215

 Fogalomtár ..............................................................................................................................225

Felhasznált és ajánlott irodalom ..............................................................................................232

A tankönyvben forrásként felhasznált jogszabályok ...............................................................233

Mellékletek ...............................................................................................................................235

  

       

Határozat száma: VI/980-1/2025/SZASZIF 
Érvényességi ideje: 2030.08.31