Kit - Online könyvesbolt

 

Ez a tankönyv, amit most átnyújtunk Önnek, az előző kiadás megújított, tartalmában kiegészített változata. Ahhoz, hogy ez a tankönyv tartalmában, felépítésében megfeleljen a kerettantervekben előírt szakmai követelménymodulok elvárásainak, az előző változat ismeretanyagát új ismeretekkel kellett bővíteni, szakmai tartalmát tekintve aktualizálni, korszerűsíteni.

Figyelembe kellett venni azt is, hogy ez a tankönyv tartalmában és szerkezetében is illeszkedjen a Kiadó által 2019-ben megjelentetett tankönyvekhez. A könyv megírásakor arra törekedtünk tehát, hogy a tankönyvcsalád tagjaival szinkronban legyen: úgy fedje le a modulkövetelményeket, hogy – a tananyagtartalmak megértéséhez szükséges információkon kívül – felesleges átfedéseket ne tartalmazzon. Tankönyvünkben a tankönyvcsaládhoz tartozó könyvekre való utalásokat minden fejezetben, alfejezetben lábjegyzetként tüntettük fel. A könnyebb áttekinthetőség miatt ezeket az alábbiakban összegezzük.

Dudásné Baricza Margit – Poós Ferencné: Vendéglátó gazdálkodás (KIT Kft. 2019.) tankönyve tartalmazza:

  – a „11561-16 Gazdálkodási ismeretek” modul, Vendéglátó gazdálkodás tantárgy (szakács, cukrász, pincér), valamint

  – a „11561-16 Gazdálkodási ismeretek”, valamint a „11536-16 Marketing a vendéglátásban” modulokhoz tartozó Vendéglátó gazdálkodás tantárgy (vendéglátásszervező, vendéglátó-üzletvezető) témaköreit,

Dudásné Baricza Margit: Szakmai vizsgára felkészítő feladattár (Vendéglátó üzleti gazdálkodás),

(KIT Kft. 2019.) tankönyve tartalmazza:

  – a „11561-16 Gazdálkodási ismeretek”, valamint a „11536-16 Marketing a vendéglátásban” modulokhoz tartozó szakmai számítások tematikusan összeállított feladatait és azok megoldásait.

Dr. Szeitzné dr. Szabó Mária: HACCP és élelmiszerbiztonsági előírások az Európai Unióban (KIT Kft. 2019.) tankönyve tartalmazza:

  – a „10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem” és „11519-16 Élelmiszerbiztonsági alapismeretek” modulokhoz tartozó ismereteket.

Bádonyi Mihály: Korszerű ételkészítési ismeretek (KIT Kft. 2016.) tankönyve tartalmazza:

  – a 111561-16, a 11518-16, 11519-16, a 11537-16, a 11524-16, és a 12094-16 modulokhoz tartozó, vendéglátó termeléssel összefüggő ismereteket.

 

A szakképzésbe történő belépés feltételei szakképesítési szintenként különbözőek, ezért arra törekedtünk, hogy eltérő előzetes tudással rendelkező, különféle korosztályhoz tartozó tanulók számára készítsünk egy olyan könyvet, ami mindegyikük számára megérthető és megtanulható ismereteket tartalmaz.

  A tankönyv a vendéglátóipari ágazathoz tartozó szakközépiskolai (szakács, pincér, cukrász), és a szakgimnáziumi (vendéglátásszervező) szakképesítés kerettantervi követelményeiben, valamint a szakmai és vizsgakövetelményekben elvárt tananyagtartalmakat dolgozza fel.

  Tankönyvünk összeállításának terjedelmi korlátai nem tették lehetővé, hogy valamennyi modul minden témakörének feldolgozását teljes mértékben fel tudjuk vállalni.

A tanulási folyamat eredményességének érdekében:

  – Az eltérő képzési szintekre vonatkozó tananyag-tartalmak egyértelműsítése érdekében a tankönyvben a szakközépiskolai szintnek megfelelő ismeretanyagokat és a hozzá tartozó kérdéseket Myriad Pro betűtípussal, a szakgimnáziumi szintnek megfelelő ismeretanyagok Caslon Pro betűtípussal szedettek.

  – a könyvben a definíciók, fontosabb fogalmi meghatározások álló, kövér betűtípussal szedettek

  – a fejezetek és az alcímek elnevezése megfelel a modulokban, témakörökben szereplő kulcsszavaknak és      kulcsmondatoknak,

  – az egyes fejezetekben a témakörök ismeretanyagai az írásbeli és szóbeli tételsorokban megjelenő követelményeket, információtartalmakat is figyelembe veszik,

  – mellékletek: ezeket úgy állítottuk össze, hogy azok értékes és használható segítséget nyújtsanak a tananyagok feldolgozása során,

  – a „Kérdések, feladatok” között szereplő internetes hivatkozások a világháló adta lehetőségek alkalmazását inspirálják, annak alkalmazására motiválnak,

  – a megértést segíti elő a könyv végén található „Fogalomtár”.

A tankönyvben szereplő „Kérdések, feladatok” és a „Gyakorlati feladatok” (Portfólióhoz) egyéni vagy csoportos megoldása segítséget nyújt olyan elvárható ismeretek, képességek (kompetenciák), magatartási és viselkedésjegyek (attitűdök) kialakításához, amelyek alapján a tanulók képesek lesznek egy adott feladat eredményes teljesítésére.

  A vendéglátás tevékenységével összefüggő forrásként felhasznált jogszabályok ismerete fontos információkat jelentenek a tananyag feldolgozásához. A legfontosabb jogszabályok gyűjteménye, és az elérhetőséget szolgáló hivatalos honlapok linkjeinek kigyűjtése a tankönyv végén található. A jogszabályok gyakori változása miatt szükséges azok folyamatos figyelemmel kísérése!

Minden kollégának és tanulónak eredményes, jó munkát kívánunk!

                                                                                                             A szerző és a kiadó

 

 

        

 Tartalomjegyzék

 

Bevezetés .....................................................................................................................................9

1. A vendéglátás .........................................................................................................................11

    1.1. A vendéglátás fogalma, jelentősége, feladatai .......................................................... 12

        1.1.1. A vendéglátás jelentősége ................................................................................ 12

    1.2. Értékesítési rendszerek, a vendéglátás feladatai ....................................................... 17

        1.2.1. A vendéglátás feladatai a helyi lakosság ellátásában ......................................... 19

    1.3. A vendéglátás és a turizmus kapcsolata ................................................................... 20

        1.3.1. A vendéglátás feladatai a turizmusban............................................................... 20

2. A vendéglátás alaptevékenységei, szervezeti egységei .........................................................23

    2.1. A vendéglátás alaptevékenységeinek rendszerezése .................................................. 23

        2.1.1. A vendéglátás tevékenységei a TEÁOR szerint .................................................... 24

    2.2. A vendéglátás szervezeti egységei ........................................................................... 26

        2.2.1. A nyílt értékesítési rendszerű vendéglátóhelyek ................................................ 26

        2.2.2. Az üzlettípusok jellemzése ................................................................................ 28

        2.2.3. A zárt értékesítési rendszerű vendéglátóhelyek ................................................. 33

3. A vendéglátó üzlet létesítésének szabályai ...........................................................................37

    3.1. A vállalkozások jogi környezete, alapfogalmak .......................................................... 37

    3.2. A vendéglátó üzlet elindításának jogi háttere .......................................................... 39

        3.2.1. A kereskedelmi tevékenység végzésének feltételei ............................................. 39

        3.2.2. A kereskedelmi tevékenység bejelentésével kapcsolatos eljárás ........................ 40

    3.3. Vendéglátó üzlet létesítésének feltételei ................................................................. 45

        3.3.1. A vendéglátó egység tervezése........................................................................... 45

        3.3.2. Az üzletek kialakításának általános szempontjai ................................................. 47

        3.3.3. Az üzlet helyének kiválasztása ......................................................................... 47

        3.3.4. Az üzemi helyiségek kialakítása ........................................................................ 48

        3.3.5. A helyiségkapcsolatok kialakítása ..................................................................... 49

    3.4. A vendéglátóhelyek minősítése ................................................................................. 49

4. Humánerőforrás-gazdál kodás – a vendéglátás személyi feltételei .....................................53

    4.1. Az üzlet működésének személyi feltételrendszere ..................................................... 53

        4.1.1. Munkakörök meghatározása ............................................................................. 53

    4.2. A munkaerő kiválasztásának folyamata ..................................................................... 56

        4.2.1. Képesítési feltételek ......................................................................................... 56

        4.2.2. Szakmai és erkölcsi, jellembeli követelmények .................................................. 56

        4.2.3. Az alkalmasság egészségügyi és higiéniai feltételei .......................................... 60

        4.2.4. Az egyes munkakörök jellemzői ......................................................................... 62

    4.3. Vezetési és szervezési feladatok az üzletben ............................................................ 64

        4.3.1. A vezetőkkel szembeni elvárások, szakmai kompetenciák ................................. 64 

        4.3.2. A vezető feladatai .............................................................................................. 65

        4.3.3. A vendéglátó egység irányítása, az üzletvezető személyesen ellátandó

                 szakmai feladatai .............................................................................................. 66

        4.3.4. Alapvető protokoll szabályok a vendéglátásban ................................................. 70

        4.3.5. A vezető feladatai a humán erőforrások biztosításában ...................................... 76

5. A vendéglátó üzlet működtetése, áruforgalmi folyamatok ...................................................79

    5.1. Az üzlet beszerzési tevékenysége .............................................................................. 82

        5.1.1. Az árubeszerzést befolyásoló döntések .............................................................. 82

        5.1.2. A beszerzési források ......................................................................................... 85

        5.1.3. Beszerzési módok .............................................................................................. 86

        5.1.4. A szállítási szerződések tartalma és típusai ....................................................... 87

        5.1.5. A beszerzés folyamata ....................................................................................... 90

        5.1.6. Az áruátvétel ..................................................................................................... 93

        5.1.7. Az árubeszerzés bizonylatai................................................................................. 96

    5.2. Az üzlet raktározási tevékenysége ............................................................................ 97

        5.2.1. Az áruk elhelyezése ......................................................................................... 100

        5.2.2. Az áruk kezelése ............................................................................................. 104

        5.2.3. Az áruk kiadása ............................................................................................... 105

        5.2.4. A raktározás adminisztrációs tevékenységei .................................................... 106

    5.3. Az üzlet termelési tevékenysége ............................................................................. 107

        5.3.1. A vendéglátó termelés munkaszakaszai ........................................................... 107

        5.3.2. A termelés kiegészítő folyamatai ..................................................................... 113

        5.3.3. A vendéglátó termelőhelyek kialakításának általános szempontjai ................... 115

        5.3.4. Az előkészítés helyiségei, gépei, berendezései ................................................. 117

        5.3.5. Az elkészítés helyiségei, gépei, berendezései ................................................... 119

        5.3.6. A cukrászati termelés sajátosságai ................................................................... 122

        5.3.7. A termeléshez kapcsolódó helyiségek .............................................................. 124

        5.3.8. A vendéglátó termelés adminisztrációja .......................................................... 125

    5.4. Az üzlet értékesítési tevékenysége ......................................................................... 127

        5.4.1. A vendéglátó értékesítés sajátosságai, értékesítési módszerek .......................... 128

        5.4.2. A vendéglátó értékesítés folyamata ................................................................. 133

        5.4.3. Az üzleti választék kialakítása.

                 Az üzlet választékközlő eszközeinek elkészítésére vonatkozó előírások.............. 137

        5.4.4. A kínálati elemek csoportosítása, a menü elemei .............................................. 140

        5.4.5. Az étrend összeállításának alapszabályai ......................................................... 141

        5.4.6. Az étlapok szerkesztése ................................................................................... 142

        5.4.7. Az itallap szerkesztése ..................................................................................... 145

        5.4.8. A rendezvény fogalma, jellemzői.

                 Az ületen belüli és kívüli rendezvények megszervezése és lebonyolítása. .......... 147

        5.4.9. Üzleten kívüli értékesítés ................................................................................. 151

        5.4.10. Adminisztráció az üzletben ............................................................................ 154

        5.4.11. Nyilvántartási kötelezettség. Számítógépes nyilvántartási rendszerek ............. 159

    5.5. Az üzlet szolgáltatási tevékenységének lebonyolítása ............................................. 161

        5.5.1. A vendéglátó-ipari szolgáltatások formái .......................................................... 162

6. Üzleti kapcsolatok – a vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei ................. 165

    6.1. A vendéglátó vállalkozások tevékenységének ellenőrzése.

           Hatósági kapcsolatok. Hatósági ellenőrzések típusai. .............................................. 165

        6.1.1. A vendéglátó üzletek külső ellenőrzése ........................................................... 165

        6.1.2. A vendéglátó üzletek belső ellenőrzése ............................................................ 167

    6.2. Minőségirányítási rendszer kidolgozása, működtetése és betar(ta)tása.................... 171

        6.2.1. A HACCP rendszer építőelemei ....................................................................... 171

        6.2.2. A HACCP hét alapelve ...................................................................................... 172

    6.3. Munkavédelmi előírások ismerete, betartatása ....................................................... 173

        6.3.1 A munkabiztonság szabályozása ...................................................................... 174

        6.3.2. A munkahelyi kockázatértékelés ..................................................................... 175

        6.3.3. Kockázati tényezők a vendéglátásban .............................................................. 176

        6.3.4. A baleset és a munkahelyi baleset .................................................................. 179

        6.3.5. Baleseti veszélyforrások a vendéglátásban ...................................................... 179

    6.4. Érintés- és tűzvédelmi előírások ismerete, betartatása ............................................ 182

        6.4.1. Érintésvédelmi előírások .................................................................................. 182

        6.4.2. Tűzvédelmi alapismeretek ................................................................................ 182

7. Fogyasztóvédelem, környezetvédelem a vendéglátásban ..................................................187

    7.1. Fogyasztóvédelmi alapismeretek ........................................................................... 187

        7.1.1. A fogyasztóvédelem alapelvei ..........................................................................187

        7.1.2. Állami, önkormányzati, társadalmi fogyasztóvédelmi intézményrendszerek .......192

        7.1.3. Békéltető testületek. A fogyasztói igények érvényesítése, jogorvoslat. ...............193

        7.1.4. Vásárlók könyve használatának és az abban történt bejegyzések

                  elintézésének szabályai ..................................................................................194

        7.1.5. Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségei, időtartama.

                 Az élelmiszerek jelölése ..................................................................................195

    7.2. Környezetvédelem előírásai ................................................................................... 198

        7.2.1. A környezeti elemek védelme .......................................................................... 198

        7.2.2. Környezetvédelem a vendéglátásban ............................................................... 199

8. Hagyományok és trendek a vendéglátásban .......................................................................207

    8.1. A magyar vendéglátás rövid története .................................................................... 207

        8.1.1. Étkezési kultúra a honfoglalás évszázadaiban.................................................. 208

        8.1.2. A királyság első századai ................................................................................. 208

        8.1.3. A reneszánsz. Mátyás király fejedelmi konyhája ................................................ 209

        8.1.4. A török hódoltság évszázadai. A tájegységi konyhák kialakulása ........................ 209

        8.1.5. A barokk kor. A feketelevestől a paprikás tsirkéig ............................................. 210

        8.1.6. Reformkori vívmányok .................................................................................... 211

        8.1.7. A huszadik század szakácsművészete ................................................................ 211

    8.2. Megváltozott gazdasági és piaci környezet ............................................................ 212

        8.2.1. A nemzetközi üzletláncok elterjedése .............................................................. 212

        8.2.2. A keresleti és kínálati viszonyok átalakulása .................................................... 213

        8.2.3. Az üzlethálózat összetételének megváltozása .................................................. 214

        8.2.4. Az információs, kommunikációs technológiák megjelenése .............................. 214

        8.2.5. A catering vállalkozások tevékenysége ............................................................ 215

    8.3. Megváltozott táplálkozási szokások ........................................................................ 216

        8.3.1. A reformkonyha ............................................................................................... 216

    8.4. Az ételkészítés új irányzatai .................................................................................... 219

        8.4.1. Változások az alapanyagokban ......................................................................... 219

        8.4.2. Új technológiák megjelenése ........................................................................... 219

    8.5. A marketing szerepének erősödése a piaci versenyben ............................................ 220

Fogalomtár ................................................................................................................................224

Felhasznált és ajánlott irodalom ..............................................................................................231

A tankönyvben forrásként felhasznált jogszabályok ...............................................................232

Mellékletek ...............................................................................................................................234

  

       

Határozat száma:SZASZIF/70168/2020-ITM 
Érvényességi ideje: 2025.08.31