Kit - Online könyvesbolt

Jelen tankönyv a 2010-ben először 2 kötetben, majd 2016-ban egy kötetben megjelenő Korszerű ételkészítési ismeretek tankönyv javított változata.

   A két kötetes első kiadás 2016-ban történő korszerűsítését a nemzeti köznevelési és az új szakképzési törvény hatályba lépése, az ezzel összefüggésben bekövetkezett Országos Képzési Jegyzék változása miatt megújult képzési rendszer – a szakmai követelménymodulok, a komplex szakmai és vizsgakövetelmények módosulása és az új szakképzési kerettantervek kiadása – tette szükségessé.

  A tankönyv második kiadása Korszerű ételkészítési ismeretek címmel, 1 kötetben jelent meg. Ennek indoka az a törekvés volt, hogy a tankönyv tartalmában, felépítésében is megfeleljen az akkori (2016-os) új kerettantervekben előírt szakmai követelménymodulok elvárásainak. Ennek érdekében az első változat ismeretanyagát egyrészt szűkíteni, másrészt új ismeretekkel bővíteni, szakmai tartalmát tekintve aktualizálni, korszerűsíteni kellett. Ez szükségessé tette a teljes tananyag struktúrájának, fejezetszerkezetének átalakítását is.

  Ez a tankönyv a 2016-ban kiadott és tankönyvvé nyilvánított Korszerű ételkészítési ismeretek című tankönyv javított változata.

  A tankönyv harmadik kiadása is szervesen kapcsolódik a kiadó által korábban megjelentetett tankönyvekhez, de – természetesen – önállóan is használható.

Ezek a tankönyvek a következők:

- Dudásné Baricza Margit – Poós Ferencné: Vendéglátó gazdálkodás (KIT Kft. 2019.)

- Dudásné Baricza Margit: Szakmai vizsgára felkészítő feladattár (Vendéglátó üzleti gazdálkodás), (KIT Kft. 2018.)

- Dr. Szeitzné dr. Szabó Mária: HACCP és élelmiszerbiztonsági előírások az Európai Unióban (KIT Kft. 2019.)

- Bádonyi Mihály: Szakmai és üzletvezetési ismeretek a vendéglátásban (KIT Tudásközpont Zrt. 2020.)

Tankönyvünkben – hogy ne legyen ismétlődés más tantárgyak/tankönyvek ismeretanyagával az ismeretek elsajátítása során – a fenti könyvekre való utalásokat minden fejezetben, alfejezetben feltüntettük hivatkozás, vagy lábjegyzet formájában.

A tanulási folyamat eredményességének érdekében:

- a tankönyvben szereplő folyamatábrák, táblázatok, képek hozzásegítik a tanulókat a tananyag    tartalmának elsajátításához

- a fogalmak értelmezését, gyors keresését könnyítik meg a könyv végén található tárgymutatók

- a fejezetek és az alcímek elnevezése megfelel a programtantervekben (tanulási területekben, tantárgyakban, témakörökben) szereplő kulcsszavaknak és kulcsmondatoknak

- a könyvben vastag betűvel szedett szövegrészek a legfontosabb ismereteket tartalmazzák

- a fejezetek tagolása segítséget nyújt a kulcsszavak, kulcsmondatok értelmezéséhez és a képzési és kimeneti követelményekben (KKK) meghatározott elvárások teljesítéséhez

- a fejezetekben található (dőlt betűvel kiemelt) kérdésekre adott válaszok megkönnyítik a szakmai vizsgákra történő felkészülést

- a Kérdések, feladatok között szereplő, a portfólió dossziéra vonatkozó utasítások – a vizsga szintjétől függetlenül – a feladatok teljesítéséhez szükséges tevékenységek elvégzését segítik elő

- a piktogrammal jelzett olvasmányok érdekességeket, kiegészítő ismereteket tartalmaznak

Minden tanulónak és kollégának eredményes, örömteli munkát kíván:

 

                                                                                                                                 A szerző és a kiadó

 

 

 

 TARTALOMJEGYZÉK

 

BEVEZETÉS .................................................................................................................................11

I. rész: ELŐKÉSZÍTÉSI ÉS ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPISMERETEK .....................................................13

1. Előkészítési, ételkészítési és technológiai alapismeretek ....................................................15

    1.1. Munkavédelem, tűzvédelem, szakmai elvárások, HACCP –

           minőségirányítás a vendéglátásban ..........................................................................15

         1.1.1. Munkavédelmi, balesetvédelmi előírások a vendéglátásban ...............................15

         1.1.2. Tűzvédelmi előírások a vendéglátásban .............................................................16

         1.1.3. Személyi higiénia, higiéniai előírások ................................................................17

         1.1.4. A munkavégzés általános követelményei ...........................................................18

         1.1.5. Szakmai követelmények, elvárások ....................................................................20

         1.1.6. A HACCP minőségirányítási rendszer ..................................................................21

         1.1.7. Környezetvédelem a vendéglátásban .................................................................22

         1.1.8. A vendégek egészségének és érdekeinek védelme .............................................22

    1.2. A konyhák és kapcsolódó helyiségeik kialakítása .......................................................24

         1.2.1. A termelés helyiségei kialakításának szabályai ..................................................25

         1.2.2. Az üzemi helyiségek kapcsolódása ....................................................................25

         1.2.3. A termelés és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, gépei,

                   berendezései, eszközei .....................................................................................27

    1.3. Az élelmiszerek előkészítése .....................................................................................47

         1.3.1. Az előkészítés általános követelményei .............................................................47

         1.3.2. Az előkészítés műveletei ...................................................................................48

         1.3.3. Elsődleges előkészítési műveletek ....................................................................49

    1.4. A növényi eredetű nyersanyagok előkészítése ...........................................................55

         1.4.1. A zöldség- és gyümölcsfélék általános előkészítése ...........................................55

         1.4.2. A malomipari termékek előkészítése .................................................................72

    1.5. Az állati eredetű élelmiszerek előkészítése ...............................................................73

         1.5.1. A húsok jellemzői .............................................................................................74

         1.5.2. A húsok beszerzése ...........................................................................................76

         1.5.3. A húsok előkészítésének munkabiztonsági előírásai ...........................................77

         1.5.4. A húsok előkészítésének élelmiszerbiztonsági előírásai .....................................78

         1.5.5. A húsok előkészítésének általános műveletei ....................................................79

         1.5.6. A húsok előkészítésének befejező műveletei .....................................................80

    1.6. Az elkészítés hőbehatási műveletei ...........................................................................82

         1.6.1. Az ételkészítés hőbehatási eljárásai ...................................................................83

         1.6.2. A hőkezelési eljárások alkalmazása ....................................................................83

         1.6.3. Főzés ................................................................................................................84

         1.6.4. Gőzölés .............................................................................................................87

         1.6.5. Sütés ................................................................................................................88

         1.6.6. Szotírozás – pirítás ............................................................................................93

         1.6.7. Kombinált hőkezelési eljárások ..........................................................................94

         1.6.8. Füstölés ............................................................................................................95

         1.6.9. Hőelvonás alkalmazása az ételkészítésben ........................................................96

         1.6.10. Különleges technológiák .................................................................................97

    1.7. Az elkészítés kiegészítő műveletei ............................................................................99

         1.7.1. Sűrítési eljárások ..............................................................................................99

         1.7.2. Dúsítási eljárások ............................................................................................104

         1.7.3. Bundázási eljárások .........................................................................................105

         1.7.4. Az ételek ízesítése, fűszerezése, színezése ........................................................108

         1.7.5. A pácolás alkalmazása .....................................................................................112

         1.7.6. Alaplevek, rövid levek, kivonatok, pecsenyelevek ...............................................115

    1.8. Az ételkészítés befejező műveletei ..........................................................................118

    1.9. Salátaöntetek, saláták, köretek, főzelékek, levesek, levesbetétek ...............................122

         1.9.1. Salátaöntetek, saláták készítése .......................................................................123

         1.9.2. Köretek készítése ............................................................................................133

         1.9.3. Főzelékek készítése .........................................................................................153

         1.9.4. Levesek, levesbetétek készítése .......................................................................158

 

II. rész: ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPOK ..............................................................................................187

1. Mártások, pecsenyelevek ......................................................................................................189

    1.1. Hideg mártások ......................................................................................................190

         1.1.1. Majonéz alapú mártások ..................................................................................190

         1.1.2. Vinaigrette alapú mártások ..............................................................................192

         1.1.3. Egyéb hideg mártások .....................................................................................193

    1.2. Meleg mártások ......................................................................................................193

         1.2.1. Világos alapmártások ......................................................................................194

         1.2.2. Barna mártások ...............................................................................................202

         1.2.3. Egyszerű meleg mártások ................................................................................203

         1.2.4. Gyümölcsmártások ..........................................................................................206

         1.2.5. Egyéb készítmények ........................................................................................207

    1.3. Pecsenyelevek ........................................................................................................208

2. Meleg előételek ....................................................................................................................211

    2.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek ...........................................212

         2.1.1. Bundázott (panírozott) zöldségfélék .................................................................212

         2.1.2. Töltött zöldségfélék .........................................................................................213

         2.1.3. Zöldségropogósok ...........................................................................................214

         2.1.4. Zöldségfelfújtak, pudingok ...............................................................................215

         2.1.5. Csőben sütéssel készíthető előételek ...............................................................217

         2.1.6. Zöldségfélékből készíthető egyéb előételek .....................................................217

    2.2. Tésztafélékből készíthető meleg előételek ..............................................................217

         2.2.1. Vajas pástétomok ............................................................................................218

         2.2.2. Sós omlós tésztából készíthető meleg előételek ..............................................218

         2.2.3. Főtt (gyúrt) tésztából készíthető meleg előételek ............................................220

         2.2.4. Kevert tésztából készíthető meleg előételek ....................................................223

         2.2.5. Fánkok, tekercsek ............................................................................................224

    2.3. Rizsből készíthető meleg előételek .........................................................................225

         2.3.1. Rizottó ............................................................................................................226

    2.4. Sajtokból készíthető meleg előételek ......................................................................227

         2.4.1. Rántott sajtok ..................................................................................................227

         2.4.2. Sajtfelfújt ........................................................................................................227

         2.4.3. Sajtropogós .....................................................................................................227

         2.4.4. Egyéb sajtételek ..............................................................................................227

    2.5. Tojásból készíthető meleg előételek ........................................................................228

         2.5.1. Bevert tojások .................................................................................................228

         2.5.2. Edénykében párolt tojás ..................................................................................229

         2.5.3. Habart tojás ....................................................................................................229

         2.5.4. Tojáslepények ..................................................................................................229

    2.6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek ...........................................230

         2.6.1. Bundázott készítmények ..................................................................................231

         2.6.2. Ropogósok ......................................................................................................231

         2.6.3. Felfújtak, pudingok ..........................................................................................231

         2.6.4. Csőben sült készítmények ................................................................................232

         2.6.5. Egyéb készítmények ........................................................................................232

    2.7. Meleg vegyes ízelítők ..............................................................................................233

3. Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek ...........................................................235

    3.1. A hidegvérű állatok előkészítésének előírásai ..........................................................236

    3.2. A halak csoportosítása ............................................................................................237

         3.2.1. Az édesvízi fehér húsú halak jellemzése ...........................................................238

         3.2.2. Az édesvízi barna húsú halak jellemzése ..........................................................239

         3.2.3. A vándorhalak jellemzése ................................................................................241

         3.2.4. A tengeri halak jellemzése ...............................................................................241

         3.2.5. Rákok, puhatestűek, egyéb hidegvérű állatok ...................................................243

         3.2.6. Feldolgozott halászati termékek ......................................................................247

    3.3. A halak előkészítése ................................................................................................248

         3.3.1. A halak tisztítása .............................................................................................248

         3.3.2. A halak bontása ...............................................................................................250

         3.3.3. Tisztított halak előkészítése ............................................................................251

    3.4. Halakból és más hidegvérű állatokból készíthető ételek ..........................................254

         3.4.1. Egészben sütéssel készíthető halételek ...........................................................254

         3.4.2. Frissen sütéssel készíthető halételek ...............................................................255

         3.4.3. Párolással készíthető halételek ........................................................................258

         3.4.4. Egyéb halételek ...............................................................................................259

         3.4.5. Egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek ..................................................261

4. Háziszárnyasokból készíthető ételek ...................................................................................267

    4.1. A háziszárnyasok előkészítése .................................................................................267

    4.2. A fehér húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk ............................................269

    4.3. A barna húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk ............................................271

    4.4. Háziszárnyasokból készíthető ételek .......................................................................274

         4.4.1. Egészben sütéssel és töltve készíthető háziszárnyas ételek ..............................275

         4.4.2. Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek ................................................278

         4.4.3. Kombinált hőkezelési eljárással készíthető háziszárnyas ételek ........................284

         4.4.4. Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek ...........................................................288

5. Vágóállatokból készíthető ételek .........................................................................................291

    5.1. A vágóállatok húsának előkészítésével és elkészítésével kapcsolatos általános

           tudnivalók ..............................................................................................................291

         5.1.1. A vágóállatok húsának általános előkészítése ..................................................291

         5.1.2. A vágóállatok húsrészeiből készített ételek általános konyhatechnológiai                                   műveletei, hőkezelési eljárásai ........................................................................292

    5.2. Marhahúsból készíthető ételek ................................................................................300

         5.2.1. A szarvasmarha bontási részei .........................................................................301

         5.2.2. A szarvasmarha húsrészeinek jellemző felhasználása .......................................303

         5.2.3. A hátszín és bélszín előkészítése, felhasználásuk .............................................304

         5.2.4. Az egészben és frissen sütéssel készíthető marhahús ételek jellemzői ..............308

         5.2.5. A bélszín és hátszín sütési fokozatai ................................................................309

         5.2.6. Egészben sütéssel készíthető marhahús ételek ................................................310

         5.2.7. Frissen sütéssel készíthető marhahús ételek ....................................................312

         5.2.8. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető marhahús ételek ........................318

         5.2.9. Főzéssel készíthető marhahús ételek ...............................................................321

    5.3. Borjúhúsból készíthető ételek .................................................................................322

         5.3.1. A borjú bontása, a húsrészek jellemző felhasználása ........................................322

         5.3.2. Egészben sütéssel készíthető borjúhús ételek ..................................................324

         5.3.3. Frissen sütéssel készíthető borjúhús ételek ......................................................327

         5.3.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető borjúhús ételek ..........................329

         5.3.5. Belsőségekből készíthető borjúhús ételek ........................................................330

    5.4. Sertéshúsból készíthető ételek jellemzői .................................................................332

         5.4.1. A sertés bontása, a húsrészek jellemző felhasználása .......................................333

         5.4.2. Egészben sütéssel készíthető sertéshús ételek .................................................335

         5.4.3. Frissen sütéssel készíthető sertéshús ételek ....................................................338

         5.4.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető sertéshús ételek ........................341

         5.4.5. Főzéssel készíthető sertéshús ételek ...............................................................343

         5.4.6. Füstöléssel készíthető sertéshús ételek ...........................................................345

         5.4.7. Belsőségekből készíthető sertéshús ételek .......................................................345

    5.5. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek ...................................................................347

         5.5.1. A bárány és ürü bontási részei, jellemző felhasználásuk ....................................348

         5.5.2. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühús ételek ....................................349

         5.5.3. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühús ételek ........................................350

         5.5.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető bárány- és ürühús ételek ............351

6. A vadakból készíthető ételek ................................................................................................355

    6.1. A vadak húsának előkészítésével és elkészítésével kapcsolatos általános tudnivalók 355

         6.1.1. A vadak beszerzése, általános előkészítése .......................................................356

         6.1.2. Vadak elsődleges és másodlagos előkészítése ..................................................356

    6.2. A nagyvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk .....................................................358

    6.3. Az apróvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk ....................................................360

    6.4. A tenyésztett vadak jellemzői ..................................................................................361

    6.5. Vadhúsokból készíthető ételek ................................................................................362

         6.5.1. Egészben sütéssel készíthető vadételek ...........................................................363

         6.5.2. Frissen sütéssel készíthető vadételek ...............................................................364

         6.5.3. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető vadételek ...................................365

7. Éttermi melegtészták, sós tésztaételek ................................................................................367

    7.1. Az éttermi melegtészták és sós tésztaételek csoportosítása ......................................367

         7.1.1. A gyúrt tésztákból készíthető ételek .................................................................368

         7.1.2. Kelt tészták ......................................................................................................371

         7.1.3. Kevert tészták ..................................................................................................378

         7.1.4. Omlós tészták ..................................................................................................383

         7.1.5. Rétesek, bélesek ..............................................................................................384

         7.1.6. Felvert tészták .................................................................................................386

         7.1.7. Vajas tészták ....................................................................................................387

         7.1.8. Égetett (forrázott) tészták ................................................................................388

         7.1.9. Felfújtak, pudingok ..........................................................................................389

 

III. rész: ÉTELKÉSZÍTÉSI ISMERETEK ........................................................................................393

1. Hidegkonyhai készítmények .................................................................................................395

    1.1. Alapkészítmények ...................................................................................................396

         1.1.1. Aszpik .............................................................................................................396

         1.1.2. Zománcmártások .............................................................................................397

         1.1.3. Az alapkészítmények felhasználása ..................................................................398

    1.2. Zöldségfélékből készíthető hideg előételek .............................................................400

         1.2.1. Összetett saláták, salátakoktélok .....................................................................401

         1.2.2. Töltött zöldség- és főzelékfélék ........................................................................406

    1.3. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek ..............................................................406

    1.4. Tojásból készíthető hideg előételek .........................................................................407

    1.5. Pástétomok, terrinek ...............................................................................................409

    1.6. Galantinok ..............................................................................................................411

    1.7. Kocsonyák ...............................................................................................................412

    1.8. Hideg halételek ......................................................................................................413

    1.9. Hideg húsételek, felvágottak ...................................................................................415

    1.10. Vegyes ízelítők ......................................................................................................416

    1.11. Dísztálak ...............................................................................................................418

    1.12. Szendvicsek ..........................................................................................................419

    1.13. Reggeli és uzsonna ételek, italok ...........................................................................421

2. Összetett és különleges levesek ...........................................................................................423

    2.1. Összetett levesek ....................................................................................................423

         2.1.1. A magyar konyha tradicionális összetett levesei ...............................................423

         2.1.2. A nemzeti konyhák levesei ...............................................................................428

    2.2. Különleges levesek .................................................................................................429

         2.2.1. Egzotikus alapanyagokból készített levesek .....................................................429

         2.2.2. Egyéb különleges levesek ................................................................................430

3. Hideg édességek, tányérdesszertek .....................................................................................433

    3.1. Hideg édességek .....................................................................................................433

         3.1.1. Hideg krémek ..................................................................................................433

         3.1.2. Habok .............................................................................................................435

         3.1.3. Hideg gyümölcs készítmények .........................................................................435

         3.1.4. Fagylaltok, parfék, fagylaltserlegek ..................................................................436

    3.2. Tányérdesszertek ....................................................................................................437

         3.2.1. A tányérdesszertek alapvető alkotóelemei .......................................................438

         3.2.2. A tányérdesszertek tálalása, dekorációk ............................................................440

4. A hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei .................................................................443

    4.1. A magyar gasztronómiáról ......................................................................................443

    4.2. Hazánk tájjellegű ételkülönlegességei ....................................................................445

    4.3. A nemzetközi konyha jellegzetes ételei ...................................................................447

         4.3.1. Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételei .........................................447

         4.3.2. A francia konyha jellegzetes ételei ...................................................................453

         4.3.3. A mediterrán konyha jellegzetes ételei ............................................................457

         4.3.4. Az angol konyha jellegzetes ételei ...................................................................461

         4.3.5. A német konyha jellegzetes ételei ...................................................................463

         4.3.6. A skandináv konyha jellegzetes ételei .............................................................466

         4.3.7. A távol-keleti konyhák jellegzetes ételei ..........................................................466

    4.4. Ízelítő a nemzetközi konyhák kínálatából ................................................................469

         4.4.1. Étvágyfalatok, ételkiegészítők ..........................................................................469

         4.4.2. Összetett saláták .............................................................................................471

         4.4.3. Grillezett készítmények ...................................................................................472

5. Különleges és új konyhatechnikák, kapcsolódó technológiák ............................................475

    5.1. Különleges és új konyhatechnikai eljárások .............................................................476

    5.2. Kapcsolódó konyhatechnológiák az ételkészítésben ................................................476

         5.2.1. Hőkezelés alacsony hőmérsékleten .................................................................477

         5.2.2. Főzés légritkított térben (sous-vide) ................................................................480

         5.2.3. Hőkezelés alacsony hőmérsékleten, légritkított térben .....................................482

         5.2.4. A mikrohullámú készülék használata ...............................................................482

         5.2.5. A cook and chill és a cook and freeze technológia ............................................482

         5.2.6. Ételek készítése paco-jet készülékkel ...............................................................483

         5.2.7. A molekuláris gasztronómia .............................................................................483

         5.2.8. A hidegen „sütés” technológiája .......................................................................484

    5.3. Tálalási módok, díszítési műveletek .........................................................................485

6. Étlap, hagyományos étrend és alkalmi menüsor összeállítása ...........................................489

    6.1. Az étlap feladata, szerepe, összeállításának szempontjai ..........................................489

    6.2. Az étlap rendszere, tartalma ....................................................................................490

    6.3. A gyorséttermi ételek fajtái, jellemzői, készítésük .....................................................492

    6.4. Menüsorok kalkulációja ..........................................................................................492

7. Munkaszervezési alapismeretek ...........................................................................................495

    7.1. A munkaszervezés alapfogalmai ..............................................................................495

    7.2. A vendéglátó termelés munkafolyamata ..................................................................496

    7.3. A konyhai személyzet hierarchiája ...........................................................................497

    7.4. A konyhai munkafelosztás, feladatkörök, hatáskörök .................................................498

    7.5. A főtevékenységekhez kapcsolódó szervezési és vezetési tevékenységek ..................499

A tankönyvben szereplő szakkifejezések tárgymutatója ........................................................503

A tankönyvben szereplő ételek tárgymutatója .......................................................................507

Felhasznált és ajánlott irodalom .............................................................................................513

A tankönyvben forrásként felhasznált és ajánlott linkek ........................................................515

Színes ételképek .......................................................................................................................516

 

Határozat száma: SZASZIF/123087/2021-ITM

Érvényességi ideje: 2026.08.31.