Kit - Online könyvesbolt

E könyv első változatának (HACCP és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon) kiadására az európai uniós csatlakozást megelőzően, az arra való felkészülést segítő szándékkal került sor. Ekkor kellett megismerkedni a HACCP rendszer elméletével, és kötelező jelleggel ki kellett dolgozni annak gyakorlat megvalósítását minden kereskedelmi- és vendéglátóegységben. Az európai uniós szabályozás lényege, hogy minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak tisztában kell lennie az üzletében esetlegesen előforduló élelmiszerbiztonsági veszélyekkel, és azzal, hogy neki mit kell tennie a megelőzés, a következmények elhárítása érdekében.

Az Európai Unióban ugyanis az élelmiszerek biztonságosságáért az elsődleges felelősség az élelmiszervállalkozást terheli. Korábban a hatóság felelőssége volt, hogy rendszeres ellenőrzéssel meggyőződjön róla, betartják-e a jogszabályban foglalt részletes előírásokat, és kikényszerítse azok érvényre juttatását. Most a hatóság elsősorban azt ellenőrzi, hogy a vállalkozó megfelelően alakította-e ki saját üzletében a belső élelmiszerbiztonsági önellenőrzési rendszert, és ezt kellő odafigyeléssel, megbízható módon működteti-e? A követelményrendszer fontos része a nyomonkövethetőség biztosítása is, tehát naprakész nyilvántartást kell vezetni minden beérkező és kiszállított termékről.

Mivel hazánk az Európai Unió tagja, az Európai Unió élelmiszerjogi szabályozását be kell tartani. Ezen jogszabályok közül kiemelendő az Unió „Élelmiszertörvénye”, a 178/2002/EK rendelet, valamint a 2004-ben életbe lépett ún „higiéniai törvénycsomag”, mely valamennyi korábbi élelmiszer- és takarmányhigiéniai előírást módosított.

Ezek a rendeletek az Unió valamennyi tagállamában azonos módon – további honosítás nélkül – kötelező érvényűek. Hazánkban is megújult a jogi szabályozás. A korábbi növényegészségügyi, állategészségügyi, takarmány- és élelmiszertörvények egyesítésével és korszerűsítésével 2008-ban új, „Élelmiszerlánc-törvény” jött létre, mely az élelmiszerbiztonságot termőföldtől az asztalig szabályozza. Ezt követően megváltoztak, módosultak a vendéglátó és kereskedelmi egységekre vonatkozó részletes hazai rendeletek, előírások is.

 A hatósági élelmiszer-felügyelet intézményi rendszere is megváltozott. Az élelmiszerlánccal kapcsolatos hatósági felügyeletért felelős Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal és az egészségügyi kockázatbecslésért felelős Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (MÉBIH) összeolvadásával 2012. március 15-én létrejött a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH). A hatóságok szervezeti felépítésében ugyancsak jelentős változás, hogy a megyei és a járási szervezeti egységek a továbbiakban nem a központi szakmai hivatalokhoz, hanem a megyei és járási kormányhivatalokhoz tartoznak szervezetileg.

 Mindezen változások indokolttá és szükségessé tették friss, naprakész ismeretek átadását. A vonatkozó jogszabályok részletes ismertetése meghaladná egy kiadvány kereteit, több kötetet tenne ki. Ezért ez a könyv a lényeges ismereteket hangsúlyozza, a jelenleg hatályos uniós és hazai előírások lényegét, valamint a jó higiéniai gyakorlat elemeit foglalja össze, ezekből is kiemelve azokat a legfontosabb tudnivalókat, melyek az élelmiszer eredetű megbetegedések elkerülését szolgálják. Az egyes fejezetek végén kérdések segítik a tananyag átismétlését.

A könyvben foglalt ismeretanyag segít elsajátítani az alapvető és legfontosabb HACCP ismereteket, egyúttal szól az élelmiszer-kereskedelemben és vendéglátásban dolgozó szakembereknek is. Az általános előírások valamennyi élelmiszervállalkozásra érvényesek, így segítséget adhat valamennyi – leendő és működő – felelős élelmiszervállalkozónak ahhoz, hogy a fogyasztók részére biztonságos, megfelelő minőségű termékekkel szolgáljanak.

A könyv végén található „Melléklet” igazából csak mintául szolgál arra, hogy a nagyobb egységeknél, vagy a kritikus pontokon mit célszerű használni. Elsődleges célja az elméleti ismeretek gyakorlati megközelítése.

Sikeres felkészülést kívánok!                                                                                                           

                                                                                                                                                                                                                                                                               A szerző

 

Tartalomjegyzék

 

ELŐSZÓ .........................................................................................................................................9

 

1. ÉLELMISZERBIZTONSÁG A TÖRTÉNELEM SORÁN ..................................................................11

    1.1. Út a tapasztalattól a tudományig ..............................................................................11

    1.2. Élelmiszerjogi szabályozás az Európai Unióban .........................................................12

        1.2.1. Élelmiszerjogi alapelvek az Unióban ...................................................................14

        1.2.2. A jogi szabályozás keretei ...................................................................................14

    1.3. Minőségbiztosítási alapismeretek ..............................................................................15

2. TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉG ÜGYI ISMERETEK ..........................................................................19

    2.1. A szervezet energiaszükséglete .................................................................................19

    2.2. Az élelmiszerekben található tápanyagok ..................................................................19

        2.2.1. Energiát szolgáltató tápanyagok .........................................................................20

        2.2.2. Energiát nem szolgáltató tápanyagok .................................................................21

    2.3. Az étrendtervezés szempontjai ..................................................................................25

    2.4. Az egészséges táplálkozás alapelvei ..........................................................................29

3. ÉLELMISZERBIZTONSÁGI ALAPISMERETEK............................................................................33

    3.1. Az élelmiszerek szennyeződése..................................................................................33

    3.2. Élelmiszerbiztonsági veszélyek .................................................................................34

        3.2.1. Mikrobiológiai veszélyek ....................................................................................34

        3.2.2. Kémiai veszélyek ................................................................................................45

        3.2.3. Fizikai veszélyek .................................................................................................46

    3.3. Élelmiszer eredetű megbetegedések .........................................................................47

    3.4. Élelmiszerek jelölésére vonatkozó előírások ..............................................................51

        3.4.1. Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatósági idő .....................................................54

        3.4.2. Az élelmiszerek romlása .....................................................................................55

4. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓEGYSÉG LÉTESÍTÉSE ........................................57

    4.1. Üzletnyitáshoz szükséges hozzájárulások ..................................................................57

    4.2. Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi feltételei .....................................59

    4.3. Az egység kialakítása ................................................................................................62

        4.3.1. Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei ............................................................62

        4.3.2. Üzemi helyiségek kialakítása ..............................................................................64

        4.3.3. Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátóegység belső kialakítása, berendezése ........67

    4.4. Általános üzemeltetési előírások ...............................................................................69

        4.4.1. Árurendelés ........................................................................................................69

        4.4.2. Áruátvétel ..........................................................................................................71

        4.4.3. Tárolás, raktározás .............................................................................................73 

        4.4.4. Kiegészítő tevékenységek ...................................................................................77

        4.4.5. Személyekre vonatkozó követelmények ..............................................................84

5. VENDÉGLÁTÓEGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI ...........................................................................93

    5.1. Áruátvétel, tárolás .....................................................................................................93

    5.2. A nyersanyagok előkészítése .....................................................................................94

        5.2.1. Tojás előkészítés ................................................................................................95

        5.2.2. Húselőkészítés ...................................................................................................96

        5.2.3. Zöldség előkészítés ............................................................................................97

    5.3. A konyhatér higiénéje................................................................................................98

    5.4. Tálalás ....................................................................................................................101

        5.4.1. Ételminta .........................................................................................................101

    5.5. Az ételek szállítása ..................................................................................................103

    5.6. Tálalókonyha ..........................................................................................................104

    5.7. Ételrendelés, egyadagos kiszállítás, házhozszállítás..................................................105

6. EGYES EGYSÉGTÍPUSOK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI ........................................................................107

    6.1. Hidegkonyhák .........................................................................................................107

    6.2. Cukrászműhely, cukrászda, fagylaltozó .....................................................................108

        6.2.1. Cukrászműhelyek .............................................................................................108

        6.2.2. Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban ................................111

    6.3. Italboltok, eszpresszók, bárok ................................................................................112

    6.4. Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari üzletek ...........................................................112

        6.4.1. Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok, gyros árusok  ................................113

        6.4.2. Hot dog, hamburger, főtt virsli, kolbász és egyéb, hasonló jellegű árudák ...........114

        6.4.3. Lángos, palacsinta, gofri, fánk és egyéb, hasonló jellegű üzletek .......................114

    6.5. Nemzetiségi éttermek speciális szempontjai ...........................................................117

    6.6. Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények ........................117

        6.6.1. Étel- és italautomaták.......................................................................................118

        6.6.2. Közterületi, üzleten kívüli élelmiszer-értékesítés ..............................................120

        6.6.3. Kitelepülés .......................................................................................................120

        6.6.4. Mozgóbolt, mozgóárusítás ................................................................................121

    6.7. Családias jellegű ellátást nyújtó intézmények

          (gyermekotthon, magánóvoda, falusi turizmus és egyéb hasonló étkeztetési formák) 122

    6.8. Étkeztetés közforgalmú járműveken ........................................................................122

    6.9. Étkeztetés rendezvényeken .....................................................................................123

        6.9.1. Rendezvények az étteremben ...........................................................................123

        6.9.2. Ételkészítés a szabadban ..................................................................................124

        6.9.3. Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással ......................................................124

        6.9.4. Alkalmi rendezvények .......................................................................................126

7. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI ..............................................127

    7.1. Árurendelés, árubeszerzés .......................................................................................127

    7.2. Áruszállítás ............................................................................................................127 

    7.3. Áruátvétel, raktározás ..............................................................................................129

    7.4. Előkészítés, csomagolás ..........................................................................................130

    7.5. Az eladótér higiénéje ...............................................................................................132

    7.6. A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje ............................................................135

8. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK TÍPUSAI ...............................................................137

    8.1. Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház (ABC-k, szupermarketek) ........................137

    8.2. Élelmiszer jellegű vegyesüzlet (mini ABC-k, vegyesboltok) .......................................137

    8.3. Élelmiszer szakboltok .............................................................................................138

    8.4. Csomagküldő szolgálatok, webáruházak, internetes értékesítés ...............................140

    8.5. Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés ...............................................................141

    8.6. Piacok, vásárcsarnokok ............................................................................................141

9. A VENDÉGLÁTÁS ÉS KERESKEDELEM HATÓSÁGI FELÜGYELETE .........................................143

    9.1. A hatósági ellenőrzés folyamata ..............................................................................145

    9.2. Az élelmiszer-előállítással, -forgalmazással kapcsolatos hatósági intézkedések ........146

        9.2.1. Rendelkező határozat .......................................................................................146

        9.2.2. Szabálysértési eljárás .......................................................................................146

        9.2.3. Élelmiszerlánc-specifi kus bírságok ...................................................................147

10. HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSA........................................................................................149

    10.1. A HACCP rendszer kialakulása ...............................................................................149

    10.2. A HACCP lényege, jellemzői ...................................................................................149

    10.3. A HACCP rendszer kialakításának jogszabályi követelményei ..................................150

    10.4. A HACCP kialakítása a gyakorlatban .......................................................................152

        10.4.1. A HACCP elemzés lefolytatása ........................................................................153

    10.5. HACCP terv kidolgozása ........................................................................................154

        10.5.1. A HACCP alapelvek részletes értelmezése .......................................................154

    10.6. Oktatás .................................................................................................................160

    10.7. A HACCP rendszer ellenőrzése ...............................................................................161

 

VONATKOZÓ JOGSZABÁLYOK JEGYZÉKE ..................................................................................163

FELHASZNÁLT IRODALOM .........................................................................................................167

MELLÉKLETEK ..........................................................................................................................169 

 

Határozat száma: SZFSZF/68509/2019-ITM

Érvényességi ideje: 2024.08.31.