Jelen tankönyv a 2010-ben először 2 kötetben, majd 2016-ban egy kötetben megjelenő Korszerű ételkészítési ismeretek tankönyv javított változata.
A két kötetes első kiadás 2016-ban történő korszerűsítését a nemzeti köznevelési és az új szakképzési törvény hatályba lépése, az ezzel összefüggésben bekövetkezett Országos Képzési Jegyzék változása miatt megújult képzési rendszer – a szakmai követelménymodulok, a komplex szakmai és vizsgakövetelmények módosulása és az új szakképzési kerettantervek kiadása – tette szükségessé.
A tankönyv második kiadása Korszerű ételkészítési ismeretek címmel, 1 kötetben jelent meg. Ennek indoka az a törekvés volt, hogy a tankönyv tartalmában, felépítésében is megfeleljen az akkori (2016-os) új kerettantervekben előírt szakmai követelménymodulok elvárásainak. Ennek érdekében az első változat ismeretanyagát egyrészt szűkíteni, másrészt új ismeretekkel bővíteni, szakmai tartalmát tekintve aktualizálni, korszerűsíteni kellett. Ez szükségessé tette a teljes tananyag struktúrájának, fejezetszerkezetének átalakítását is.
Ez a tankönyv a 2016-ban kiadott és tankönyvvé nyilvánított Korszerű ételkészítési ismeretek című tankönyv javított változata.
A tankönyv harmadik kiadása is szervesen kapcsolódik a kiadó által korábban megjelentetett tankönyvekhez, de – természetesen – önállóan is használható.
Ezek a tankönyvek a következők:
- Dudásné Baricza Margit – Poós Ferencné: Vendéglátó gazdálkodás (KIT Kft. 2019.)
- Dudásné Baricza Margit: Szakmai vizsgára felkészítő feladattár (Vendéglátó üzleti gazdálkodás), (KIT Kft. 2018.)
- Dr. Szeitzné dr. Szabó Mária: HACCP és élelmiszerbiztonsági előírások az Európai Unióban (KIT Kft. 2019.)
- Bádonyi Mihály: Szakmai és üzletvezetési ismeretek a vendéglátásban (KIT Tudásközpont Zrt. 2020.)
Tankönyvünkben – hogy ne legyen ismétlődés más tantárgyak/tankönyvek ismeretanyagával az ismeretek elsajátítása során – a fenti könyvekre való utalásokat minden fejezetben, alfejezetben feltüntettük hivatkozás, vagy lábjegyzet formájában.
A tanulási folyamat eredményességének érdekében:
- a tankönyvben szereplő folyamatábrák, táblázatok, képek hozzásegítik a tanulókat a tananyag tartalmának elsajátításához
- a fogalmak értelmezését, gyors keresését könnyítik meg a könyv végén található tárgymutatók
- a fejezetek és az alcímek elnevezése megfelel a programtantervekben (tanulási területekben, tantárgyakban, témakörökben) szereplő kulcsszavaknak és kulcsmondatoknak
- a könyvben vastag betűvel szedett szövegrészek a legfontosabb ismereteket tartalmazzák
- a fejezetek tagolása segítséget nyújt a kulcsszavak, kulcsmondatok értelmezéséhez és a képzési és kimeneti követelményekben (KKK) meghatározott elvárások teljesítéséhez
- a fejezetekben található (dőlt betűvel kiemelt) kérdésekre adott válaszok megkönnyítik a szakmai vizsgákra történő felkészülést
- a Kérdések, feladatok között szereplő, a portfólió dossziéra vonatkozó utasítások – a vizsga szintjétől függetlenül – a feladatok teljesítéséhez szükséges tevékenységek elvégzését segítik elő
- a piktogrammal jelzett olvasmányok érdekességeket, kiegészítő ismereteket tartalmaznak
Minden tanulónak és kollégának eredményes, örömteli munkát kíván:
A szerző és a kiadó
TARTALOMJEGYZÉK
BEVEZETÉS 11
I. rész: ELŐKÉSZÍTÉSI ÉS ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPISMERETEK 13
1. Előkészítési, ételkészítési és technológiai alapismeretek 15
1.1. Munkavédelem, tűzvédelem, szakmai elvárások, HACCP –
minőségirányítás a vendéglátásban 15
1.1.1. Munkavédelmi, balesetvédelmi előírások a vendéglátásban 15
1.1.2. Tűzvédelmi előírások a vendéglátásban 16
1.1.3. Személyi higiénia, higiéniai előírások 17
1.1.4. A munkavégzés általános követelményei 18
1.1.5. Szakmai követelmények, elvárások 20
1.1.6. A HACCP minőségirányítási rendszer 21
1.1.7. Környezetvédelem a vendéglátásban 22
1.1.8. A vendégek egészségének és érdekeinek védelme 22
1.2. A konyhák és kapcsolódó helyiségeik kialakítása 24
1.2.1. A termelés helyiségei kialakításának szabályai 25
1.2.2. Az üzemi helyiségek kapcsolódása 25
1.2.3. A termelés és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, gépei,
berendezései, eszközei 27
1.3. Az élelmiszerek előkészítése 47
1.3.1. Az előkészítés általános követelményei 47
1.3.2. Az előkészítés műveletei 48
1.3.3. Elsődleges előkészítési műveletek 49
1.4. A növényi eredetű nyersanyagok előkészítése 55
1.4.1. A zöldség- és gyümölcsfélék általános előkészítése 55
1.4.2. A malomipari termékek előkészítése 72
1.5. Az állati eredetű élelmiszerek előkészítése 73
1.5.1. A húsok jellemzői 74
1.5.2. A húsok beszerzése 76
1.5.3. A húsok előkészítésének munkabiztonsági előírásai 77
1.5.4. A húsok előkészítésének élelmiszerbiztonsági előírásai 78
1.5.5. A húsok előkészítésének általános műveletei 79
1.5.6. A húsok előkészítésének befejező műveletei 80
1.6. Az elkészítés hőbehatási műveletei 82
1.6.1. Az ételkészítés hőbehatási eljárásai 83
1.6.2. A hőkezelési eljárások alkalmazása 83
1.6.3. Főzés 84
1.6.4. Gőzölés 87
1.6.5. Sütés 88
1.6.6. Szotírozás – pirítás 93
1.6.7. Kombinált hőkezelési eljárások 94
1.6.8. Füstölés 95
1.6.9. Hőelvonás alkalmazása az ételkészítésben 96
1.6.10. Különleges technológiák 97
1.7. Az elkészítés kiegészítő műveletei 99
1.7.1. Sűrítési eljárások 99
1.7.2. Dúsítási eljárások 104
1.7.3. Bundázási eljárások 105
1.7.4. Az ételek ízesítése, fűszerezése, színezése 108
1.7.5. A pácolás alkalmazása 112
1.7.6. Alaplevek, rövid levek, kivonatok, pecsenyelevek 115
1.8. Az ételkészítés befejező műveletei 118
1.9. Salátaöntetek, saláták, köretek, főzelékek, levesek, levesbetétek 122
1.9.1. Salátaöntetek, saláták készítése 123
1.9.2. Köretek készítése 133
1.9.3. Főzelékek készítése 153
1.9.4. Levesek, levesbetétek készítése 158
II. rész: ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPOK 187
1. Mártások, pecsenyelevek 189
1.1. Hideg mártások 190
1.1.1. Majonéz alapú mártások 190
1.1.2. Vinaigrette alapú mártások 192
1.1.3. Egyéb hideg mártások 193
1.2. Meleg mártások 193
1.2.1. Világos alapmártások 194
1.2.2. Barna mártások 202
1.2.3. Egyszerű meleg mártások 203
1.2.4. Gyümölcsmártások 206
1.2.5. Egyéb készítmények 207
1.3. Pecsenyelevek 208
2. Meleg előételek 211
2.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek 212
2.1.1. Bundázott (panírozott) zöldségfélék 212
2.1.2. Töltött zöldségfélék 213
2.1.3. Zöldségropogósok 214
2.1.4. Zöldségfelfújtak, pudingok 215
2.1.5. Csőben sütéssel készíthető előételek 217
2.1.6. Zöldségfélékből készíthető egyéb előételek 217
2.2. Tésztafélékből készíthető meleg előételek 217
2.2.1. Vajas pástétomok 218
2.2.2. Sós omlós tésztából készíthető meleg előételek 218
2.2.3. Főtt (gyúrt) tésztából készíthető meleg előételek 220
2.2.4. Kevert tésztából készíthető meleg előételek 223
2.2.5. Fánkok, tekercsek 224
2.3. Rizsből készíthető meleg előételek 225
2.3.1. Rizottó 226
2.4. Sajtokból készíthető meleg előételek 227
2.4.1. Rántott sajtok 227
2.4.2. Sajtfelfújt 227
2.4.3. Sajtropogós 227
2.4.4. Egyéb sajtételek 227
2.5. Tojásból készíthető meleg előételek 228
2.5.1. Bevert tojások 228
2.5.2. Edénykében párolt tojás 229
2.5.3. Habart tojás 229
2.5.4. Tojáslepények 229
2.6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek 230
2.6.1. Bundázott készítmények 231
2.6.2. Ropogósok 231
2.6.3. Felfújtak, pudingok 231
2.6.4. Csőben sült készítmények 232
2.6.5. Egyéb készítmények 232
2.7. Meleg vegyes ízelítők 233
3. Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek 235
3.1. A hidegvérű állatok előkészítésének előírásai 236
3.2. A halak csoportosítása 237
3.2.1. Az édesvízi fehér húsú halak jellemzése 238
3.2.2. Az édesvízi barna húsú halak jellemzése 239
3.2.3. A vándorhalak jellemzése 241
3.2.4. A tengeri halak jellemzése 241
3.2.5. Rákok, puhatestűek, egyéb hidegvérű állatok 243
3.2.6. Feldolgozott halászati termékek 247
3.3. A halak előkészítése 248
3.3.1. A halak tisztítása 248
3.3.2. A halak bontása 250
3.3.3. Tisztított halak előkészítése 251
3.4. Halakból és más hidegvérű állatokból készíthető ételek 254
3.4.1. Egészben sütéssel készíthető halételek 254
3.4.2. Frissen sütéssel készíthető halételek 255
3.4.3. Párolással készíthető halételek 258
3.4.4. Egyéb halételek 259
3.4.5. Egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 261
4. Háziszárnyasokból készíthető ételek 267
4.1. A háziszárnyasok előkészítése 267
4.2. A fehér húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk 269
4.3. A barna húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk 271
4.4. Háziszárnyasokból készíthető ételek 274
4.4.1. Egészben sütéssel és töltve készíthető háziszárnyas ételek 275
4.4.2. Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek 278
4.4.3. Kombinált hőkezelési eljárással készíthető háziszárnyas ételek 284
4.4.4. Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek 288
5. Vágóállatokból készíthető ételek 291
5.1. A vágóállatok húsának előkészítésével és elkészítésével kapcsolatos általános
tudnivalók 291
5.1.1. A vágóállatok húsának általános előkészítése 291
5.1.2. A vágóállatok húsrészeiből készített ételek általános konyhatechnológiai műveletei, hőkezelési eljárásai 292
5.2. Marhahúsból készíthető ételek 300
5.2.1. A szarvasmarha bontási részei 301
5.2.2. A szarvasmarha húsrészeinek jellemző felhasználása 303
5.2.3. A hátszín és bélszín előkészítése, felhasználásuk 304
5.2.4. Az egészben és frissen sütéssel készíthető marhahús ételek jellemzői 308
5.2.5. A bélszín és hátszín sütési fokozatai 309
5.2.6. Egészben sütéssel készíthető marhahús ételek 310
5.2.7. Frissen sütéssel készíthető marhahús ételek 312
5.2.8. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető marhahús ételek 318
5.2.9. Főzéssel készíthető marhahús ételek 321
5.3. Borjúhúsból készíthető ételek 322
5.3.1. A borjú bontása, a húsrészek jellemző felhasználása 322
5.3.2. Egészben sütéssel készíthető borjúhús ételek 324
5.3.3. Frissen sütéssel készíthető borjúhús ételek 327
5.3.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető borjúhús ételek 329
5.3.5. Belsőségekből készíthető borjúhús ételek 330
5.4. Sertéshúsból készíthető ételek jellemzői 332
5.4.1. A sertés bontása, a húsrészek jellemző felhasználása 333
5.4.2. Egészben sütéssel készíthető sertéshús ételek 335
5.4.3. Frissen sütéssel készíthető sertéshús ételek 338
5.4.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető sertéshús ételek 341
5.4.5. Főzéssel készíthető sertéshús ételek 343
5.4.6. Füstöléssel készíthető sertéshús ételek 345
5.4.7. Belsőségekből készíthető sertéshús ételek 345
5.5. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek 347
5.5.1. A bárány és ürü bontási részei, jellemző felhasználásuk 348
5.5.2. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühús ételek 349
5.5.3. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühús ételek 350
5.5.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető bárány- és ürühús ételek 351
6. A vadakból készíthető ételek 355
6.1. A vadak húsának előkészítésével és elkészítésével kapcsolatos általános tudnivalók 355
6.1.1. A vadak beszerzése, általános előkészítése 356
6.1.2. Vadak elsődleges és másodlagos előkészítése 356
6.2. A nagyvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk 358
6.3. Az apróvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk 360
6.4. A tenyésztett vadak jellemzői 361
6.5. Vadhúsokból készíthető ételek 362
6.5.1. Egészben sütéssel készíthető vadételek 363
6.5.2. Frissen sütéssel készíthető vadételek 364
6.5.3. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető vadételek 365
7. Éttermi melegtészták, sós tésztaételek 367
7.1. Az éttermi melegtészták és sós tésztaételek csoportosítása 367
7.1.1. A gyúrt tésztákból készíthető ételek 368
7.1.2. Kelt tészták 371
7.1.3. Kevert tészták 378
7.1.4. Omlós tészták 383
7.1.5. Rétesek, bélesek 384
7.1.6. Felvert tészták 386
7.1.7. Vajas tészták 387
7.1.8. Égetett (forrázott) tészták 388
7.1.9. Felfújtak, pudingok 389
III. rész: ÉTELKÉSZÍTÉSI ISMERETEK 393
1. Hidegkonyhai készítmények 395
1.1. Alapkészítmények 396
1.1.1. Aszpik 396
1.1.2. Zománcmártások 397
1.1.3. Az alapkészítmények felhasználása 398
1.2. Zöldségfélékből készíthető hideg előételek 400
1.2.1. Összetett saláták, salátakoktélok 401
1.2.2. Töltött zöldség- és főzelékfélék 406
1.3. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek 406
1.4. Tojásból készíthető hideg előételek 407
1.5. Pástétomok, terrinek 409
1.6. Galantinok 411
1.7. Kocsonyák 412
1.8. Hideg halételek 413
1.9. Hideg húsételek, felvágottak 415
1.10. Vegyes ízelítők 416
1.11. Dísztálak 418
1.12. Szendvicsek 419
1.13. Reggeli és uzsonna ételek, italok 421
2. Összetett és különleges levesek 423
2.1. Összetett levesek 423
2.1.1. A magyar konyha tradicionális összetett levesei 423
2.1.2. A nemzeti konyhák levesei 428
2.2. Különleges levesek 429
2.2.1. Egzotikus alapanyagokból készített levesek 429
2.2.2. Egyéb különleges levesek 430
3. Hideg édességek, tányérdesszertek 433
3.1. Hideg édességek 433
3.1.1. Hideg krémek 433
3.1.2. Habok 435
3.1.3. Hideg gyümölcs készítmények 435
3.1.4. Fagylaltok, parfék, fagylaltserlegek 436
3.2. Tányérdesszertek 437
3.2.1. A tányérdesszertek alapvető alkotóelemei 438
3.2.2. A tányérdesszertek tálalása, dekorációk 440
4. A hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei 443
4.1. A magyar gasztronómiáról 443
4.2. Hazánk tájjellegű ételkülönlegességei 445
4.3. A nemzetközi konyha jellegzetes ételei 447
4.3.1. Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételei 447
4.3.2. A francia konyha jellegzetes ételei 453
4.3.3. A mediterrán konyha jellegzetes ételei 457
4.3.4. Az angol konyha jellegzetes ételei 461
4.3.5. A német konyha jellegzetes ételei 463
4.3.6. A skandináv konyha jellegzetes ételei 466
4.3.7. A távol-keleti konyhák jellegzetes ételei 466
4.4. Ízelítő a nemzetközi konyhák kínálatából 469
4.4.1. Étvágyfalatok, ételkiegészítők 469
4.4.2. Összetett saláták 471
4.4.3. Grillezett készítmények 472
5. Különleges és új konyhatechnikák, kapcsolódó technológiák 475
5.1. Különleges és új konyhatechnikai eljárások 476
5.2. Kapcsolódó konyhatechnológiák az ételkészítésben 476
5.2.1. Hőkezelés alacsony hőmérsékleten 477
5.2.2. Főzés légritkított térben (sous-vide) 480
5.2.3. Hőkezelés alacsony hőmérsékleten, légritkított térben 482
5.2.4. A mikrohullámú készülék használata 482
5.2.5. A cook and chill és a cook and freeze technológia 482
5.2.6. Ételek készítése paco-jet készülékkel 483
5.2.7. A molekuláris gasztronómia 483
5.2.8. A hidegen „sütés” technológiája 484
5.3. Tálalási módok, díszítési műveletek 485
6. Étlap, hagyományos étrend és alkalmi menüsor összeállítása 489
6.1. Az étlap feladata, szerepe, összeállításának szempontjai 489
6.2. Az étlap rendszere, tartalma 490
6.3. A gyorséttermi ételek fajtái, jellemzői, készítésük 492
6.4. Menüsorok kalkulációja 492
7. Munkaszervezési alapismeretek 495
7.1. A munkaszervezés alapfogalmai 495
7.2. A vendéglátó termelés munkafolyamata 496
7.3. A konyhai személyzet hierarchiája 497
7.4. A konyhai munkafelosztás, feladatkörök, hatáskörök 498
7.5. A főtevékenységekhez kapcsolódó szervezési és vezetési tevékenységek 499
A tankönyvben szereplő szakkifejezések tárgymutatója 503
A tankönyvben szereplő ételek tárgymutatója 507
Felhasznált és ajánlott irodalom 513
A tankönyvben forrásként felhasznált és ajánlott linkek 515
Színes ételképek 516
Határozat száma: SZASZIF/123087/2021-ITM
Érvényességi ideje: 2026.08.31.