Kit - Online könyvesbolt Online könyvvásárlás

Kit - Online könyvesbolt

Online könyvvásárlás

Kategóriák

Korszerű ételkészítési ismeretek (Tankönyv)

Korszerű ételkészítési ismeretek (Tankönyv)
Szerző: Bádonyi Mihály
Cikkszám: KR-399
Oldalak száma: 528
Nyelv:
Magyar
Kiadás éve:2021
ISBN azonosító:978-963-637-351-1
5.700.-

Jelen tankönyv a 2010-ben először 2 kötetben, majd 2016-ban egy kötetben megjelenő Korszerű ételkészítési ismeretek tankönyv javított változata.

   A két kötetes első kiadás 2016-ban történő korszerűsítését a nemzeti köznevelési és az új szakképzési törvény hatályba lépése, az ezzel összefüggésben bekövetkezett Országos Képzési Jegyzék változása miatt megújult képzési rendszer – a szakmai követelménymodulok, a komplex szakmai és vizsgakövetelmények módosulása és az új szakképzési kerettantervek kiadása – tette szükségessé.

  A tankönyv második kiadása Korszerű ételkészítési ismeretek címmel, 1 kötetben jelent meg. Ennek indoka az a törekvés volt, hogy a tankönyv tartalmában, felépítésében is megfeleljen az akkori (2016-os) új kerettantervekben előírt szakmai követelménymodulok elvárásainak. Ennek érdekében az első változat ismeretanyagát egyrészt szűkíteni, másrészt új ismeretekkel bővíteni, szakmai tartalmát tekintve aktualizálni, korszerűsíteni kellett. Ez szükségessé tette a teljes tananyag struktúrájának, fejezetszerkezetének átalakítását is.

  Ez a tankönyv a 2016-ban kiadott és tankönyvvé nyilvánított Korszerű ételkészítési ismeretek című tankönyv javított változata.

  A tankönyv harmadik kiadása is szervesen kapcsolódik a kiadó által korábban megjelentetett tankönyvekhez, de – természetesen – önállóan is használható.

Ezek a tankönyvek a következők:

- Dudásné Baricza Margit – Poós Ferencné: Vendéglátó gazdálkodás (KIT Kft. 2019.)

- Dudásné Baricza Margit: Szakmai vizsgára felkészítő feladattár (Vendéglátó üzleti gazdálkodás), (KIT Kft. 2018.)

- Dr. Szeitzné dr. Szabó Mária: HACCP és élelmiszerbiztonsági előírások az Európai Unióban (KIT Kft. 2019.)

- Bádonyi Mihály: Szakmai és üzletvezetési ismeretek a vendéglátásban (KIT Tudásközpont Zrt. 2020.)

Tankönyvünkben – hogy ne legyen ismétlődés más tantárgyak/tankönyvek ismeretanyagával az ismeretek elsajátítása során – a fenti könyvekre való utalásokat minden fejezetben, alfejezetben feltüntettük hivatkozás, vagy lábjegyzet formájában.

A tanulási folyamat eredményességének érdekében:

- a tankönyvben szereplő folyamatábrák, táblázatok, képek hozzásegítik a tanulókat a tananyag    tartalmának elsajátításához

- a fogalmak értelmezését, gyors keresését könnyítik meg a könyv végén található tárgymutatók

- a fejezetek és az alcímek elnevezése megfelel a programtantervekben (tanulási területekben, tantárgyakban, témakörökben) szereplő kulcsszavaknak és kulcsmondatoknak

- a könyvben vastag betűvel szedett szövegrészek a legfontosabb ismereteket tartalmazzák

- a fejezetek tagolása segítséget nyújt a kulcsszavak, kulcsmondatok értelmezéséhez és a képzési és kimeneti követelményekben (KKK) meghatározott elvárások teljesítéséhez

- a fejezetekben található (dőlt betűvel kiemelt) kérdésekre adott válaszok megkönnyítik a szakmai vizsgákra történő felkészülést

- a Kérdések, feladatok között szereplő, a portfólió dossziéra vonatkozó utasítások – a vizsga szintjétől függetlenül – a feladatok teljesítéséhez szükséges tevékenységek elvégzését segítik elő

- a piktogrammal jelzett olvasmányok érdekességeket, kiegészítő ismereteket tartalmaznak

Minden tanulónak és kollégának eredményes, örömteli munkát kíván:

 

                                                                                                                                 A szerző és a kiadó

 

 

 

 

 

TARTALOMJEGYZÉK

BEVEZETÉS                                                                                                                                  11

I. rész: ELŐKÉSZÍTÉSI ÉS ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPISMERETEK                                                     13

1. Előkészítési, ételkészítési és technológiai alapismeretek                                                    15

    1.1. Munkavédelem, tűzvédelem, szakmai elvárások, HACCP –

           minőségirányítás a vendéglátásban                                                                           15

         1.1.1. Munkavédelmi, balesetvédelmi előírások a vendéglátásban                               15

         1.1.2. Tűzvédelmi előírások a vendéglátásban                                                              16

         1.1.3. Személyi higiénia, higiéniai előírások                                                                  17

         1.1.4. A munkavégzés általános követelményei                                                             18

         1.1.5. Szakmai követelmények, elvárások                                                                      20

         1.1.6. A HACCP minőségirányítási rendszer                                                                    21

         1.1.7. Környezetvédelem a vendéglátásban                                                                    22

         1.1.8. A vendégek egészségének és érdekeinek védelme                                               22

    1.2. A konyhák és kapcsolódó helyiségeik kialakítása                                                         24

         1.2.1. A termelés helyiségei kialakításának szabályai                                                    25

         1.2.2. Az üzemi helyiségek kapcsolódása                                                                       25

         1.2.3. A termelés és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, gépei,

                   berendezései, eszközei                                                                                         27

    1.3. Az élelmiszerek előkészítése                                                                                         47

         1.3.1. Az előkészítés általános követelményei                                                                47

         1.3.2. Az előkészítés műveletei                                                                                       48

         1.3.3. Elsődleges előkészítési műveletek                                                                        49

    1.4. A növényi eredetű nyersanyagok előkészítése                                                              55

         1.4.1. A zöldség- és gyümölcsfélék általános előkészítése                                              55

         1.4.2. A malomipari termékek előkészítése                                                                    72

    1.5. Az állati eredetű élelmiszerek előkészítése                                                                  73

         1.5.1. A húsok jellemzői                                                                                                  74

         1.5.2. A húsok beszerzése                                                                                                76

         1.5.3. A húsok előkészítésének munkabiztonsági előírásai                                             77

         1.5.4. A húsok előkészítésének élelmiszerbiztonsági előírásai                                       78

         1.5.5. A húsok előkészítésének általános műveletei                                                       79

         1.5.6. A húsok előkészítésének befejező műveletei                                                        80

    1.6. Az elkészítés hőbehatási műveletei                                                                              82

         1.6.1. Az ételkészítés hőbehatási eljárásai                                                                     83

         1.6.2. A hőkezelési eljárások alkalmazása                                                                      83

         1.6.3. Főzés                                                                                                                    84

         1.6.4. Gőzölés                                                                                                                 87

         1.6.5. Sütés                                                                                                                     88

         1.6.6. Szotírozás – pirítás                                                                                                93

         1.6.7. Kombinált hőkezelési eljárások                                                                             94

         1.6.8. Füstölés                                                                                                                 95

         1.6.9. Hőelvonás alkalmazása az ételkészítésben                                                           96

         1.6.10. Különleges technológiák                                                                                     97

    1.7. Az elkészítés kiegészítő műveletei                                                                                99

         1.7.1. Sűrítési eljárások                                                                                                   99

         1.7.2. Dúsítási eljárások                                                                                                104

         1.7.3. Bundázási eljárások                                                                                             105

         1.7.4. Az ételek ízesítése, fűszerezése, színezése                                                           108

         1.7.5. A pácolás alkalmazása                                                                                         112

         1.7.6. Alaplevek, rövid levek, kivonatok, pecsenyelevek                                                 115

    1.8. Az ételkészítés befejező műveletei                                                                              118

    1.9. Salátaöntetek, saláták, köretek, főzelékek, levesek, levesbetétek                                  122

         1.9.1. Salátaöntetek, saláták készítése                                                                          123

         1.9.2. Köretek készítése                                                                                                 133

         1.9.3. Főzelékek készítése                                                                                             153

         1.9.4. Levesek, levesbetétek készítése                                                                           158

 

II. rész: ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPOK                                                                                                 187

1. Mártások, pecsenyelevek                                                                                                         189

    1.1. Hideg mártások                                                                                                            190

         1.1.1. Majonéz alapú mártások                                                                                        190

         1.1.2. Vinaigrette alapú mártások                                                                                  192

         1.1.3. Egyéb hideg mártások                                                                                          193

    1.2. Meleg mártások                                                                                                            193

         1.2.1. Világos alapmártások                                                                                            194

         1.2.2. Barna mártások                                                                                                    202

         1.2.3. Egyszerű meleg mártások                                                                                    203

         1.2.4. Gyümölcsmártások                                                                                               206

         1.2.5. Egyéb készítmények                                                                                             207

    1.3. Pecsenyelevek                                                                                                              208

2. Meleg előételek                                                                                                                        211

    2.1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek                                                212

         2.1.1. Bundázott (panírozott) zöldségfélék                                                                    212

         2.1.2. Töltött zöldségfélék                                                                                              213

         2.1.3. Zöldségropogósok                                                                                                214

         2.1.4. Zöldségfelfújtak, pudingok                                                                                   215

         2.1.5. Csőben sütéssel készíthető előételek                                                                  217

         2.1.6. Zöldségfélékből készíthető egyéb előételek                                                        217

    2.2. Tésztafélékből készíthető meleg előételek                                                                  217

         2.2.1. Vajas pástétomok                                                                                                 218

         2.2.2. Sós omlós tésztából készíthető meleg előételek                                                 218

         2.2.3. Főtt (gyúrt) tésztából készíthető meleg előételek                                               220

         2.2.4. Kevert tésztából készíthető meleg előételek                                                       223

         2.2.5. Fánkok, tekercsek                                                                                                 224

    2.3. Rizsből készíthető meleg előételek                                                                             225

         2.3.1. Rizottó                                                                                                                 226

    2.4. Sajtokból készíthető meleg előételek                                                                           227

         2.4.1. Rántott sajtok                                                                                                      227

         2.4.2. Sajtfelfújt                                                                                                            227

         2.4.3. Sajtropogós                                                                                                         227

         2.4.4. Egyéb sajtételek                                                                                                  227

    2.5. Tojásból készíthető meleg előételek                                                                             228

         2.5.1. Bevert tojások                                                                                                      228

         2.5.2. Edénykében párolt tojás                                                                                      229

         2.5.3. Habart tojás                                                                                                         229

         2.5.4. Tojáslepények                                                                                                      229

    2.6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek                                                  230

         2.6.1. Bundázott készítmények                                                                                      231

         2.6.2. Ropogósok                                                                                                            231

         2.6.3. Felfújtak, pudingok                                                                                               231

         2.6.4. Csőben sült készítmények                                                                                    232

         2.6.5. Egyéb készítmények                                                                                             232

    2.7. Meleg vegyes ízelítők                                                                                                   233

3. Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek                                                              235

    3.1. A hidegvérű állatok előkészítésének előírásai                                                             236

    3.2. A halak csoportosítása                                                                                                 237

         3.2.1. Az édesvízi fehér húsú halak jellemzése                                                              238

         3.2.2. Az édesvízi barna húsú halak jellemzése                                                             239

         3.2.3. A vándorhalak jellemzése                                                                                     241

         3.2.4. A tengeri halak jellemzése                                                                                   241

         3.2.5. Rákok, puhatestűek, egyéb hidegvérű állatok                                                      243

         3.2.6. Feldolgozott halászati termékek                                                                          247

    3.3. A halak előkészítése                                                                                                     248

         3.3.1. A halak tisztítása                                                                                                  248

         3.3.2. A halak bontása                                                                                                    250

         3.3.3. Tisztított halak előkészítése                                                                                 251

    3.4. Halakból és más hidegvérű állatokból készíthető ételek                                               254

         3.4.1. Egészben sütéssel készíthető halételek                                                               254

         3.4.2. Frissen sütéssel készíthető halételek                                                                   255

         3.4.3. Párolással készíthető halételek                                                                            258

         3.4.4. Egyéb halételek                                                                                                    259

         3.4.5. Egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek                                                        261

4. Háziszárnyasokból készíthető ételek                                                                                      267

    4.1. A háziszárnyasok előkészítése                                                                                     267

    4.2. A fehér húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk                                               269

    4.3. A barna húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk                                               271

    4.4. Háziszárnyasokból készíthető ételek                                                                           274

         4.4.1. Egészben sütéssel és töltve készíthető háziszárnyas ételek                                275

         4.4.2. Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek                                                  278

         4.4.3. Kombinált hőkezelési eljárással készíthető háziszárnyas ételek                          284

         4.4.4. Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek                                                              288

5. Vágóállatokból készíthető ételek                                                                                            291

    5.1. A vágóállatok húsának előkészítésével és elkészítésével kapcsolatos általános

           tudnivalók                                                                                                                   291

         5.1.1. A vágóállatok húsának általános előkészítése                                                     291

         5.1.2. A vágóállatok húsrészeiből készített ételek általános konyhatechnológiai                                   műveletei, hőkezelési eljárásai                                                                           292

    5.2. Marhahúsból készíthető ételek                                                                                    300

         5.2.1. A szarvasmarha bontási részei                                                                             301

         5.2.2. A szarvasmarha húsrészeinek jellemző felhasználása                                          303

         5.2.3. A hátszín és bélszín előkészítése, felhasználásuk                                                304

         5.2.4. Az egészben és frissen sütéssel készíthető marhahús ételek jellemzői               308

         5.2.5. A bélszín és hátszín sütési fokozatai                                                                   309

         5.2.6. Egészben sütéssel készíthető marhahús ételek                                                   310

         5.2.7. Frissen sütéssel készíthető marhahús ételek                                                       312

         5.2.8. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető marhahús ételek                          318

         5.2.9. Főzéssel készíthető marhahús ételek                                                                   321

    5.3. Borjúhúsból készíthető ételek                                                                                     322

         5.3.1. A borjú bontása, a húsrészek jellemző felhasználása                                           322

         5.3.2. Egészben sütéssel készíthető borjúhús ételek                                                     324

         5.3.3. Frissen sütéssel készíthető borjúhús ételek                                                         327

         5.3.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető borjúhús ételek                            329

         5.3.5. Belsőségekből készíthető borjúhús ételek                                                           330

    5.4. Sertéshúsból készíthető ételek jellemzői                                                                    332

         5.4.1. A sertés bontása, a húsrészek jellemző felhasználása                                          333

         5.4.2. Egészben sütéssel készíthető sertéshús ételek                                                    335

         5.4.3. Frissen sütéssel készíthető sertéshús ételek                                                       338

         5.4.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető sertéshús ételek                          341

         5.4.5. Főzéssel készíthető sertéshús ételek                                                                   343

         5.4.6. Füstöléssel készíthető sertéshús ételek                                                               345

         5.4.7. Belsőségekből készíthető sertéshús ételek                                                          345

    5.5. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek                                                                       347

         5.5.1. A bárány és ürü bontási részei, jellemző felhasználásuk                                      348

         5.5.2. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühús ételek                                       349

         5.5.3. Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühús ételek                                          350

         5.5.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető bárány- és ürühús ételek             351

6. A vadakból készíthető ételek                                                                                                   355

    6.1. A vadak húsának előkészítésével és elkészítésével kapcsolatos általános tudnivalók 355

         6.1.1. A vadak beszerzése, általános előkészítése                                                          356

         6.1.2. Vadak elsődleges és másodlagos előkészítése                                                     356

    6.2. A nagyvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk                                                        358

    6.3. Az apróvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk                                                       360

    6.4. A tenyésztett vadak jellemzői                                                                                      361

    6.5. Vadhúsokból készíthető ételek                                                                                    362

         6.5.1. Egészben sütéssel készíthető vadételek                                                              363

         6.5.2. Frissen sütéssel készíthető vadételek                                                                  364

         6.5.3. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető vadételek                                     365

7. Éttermi melegtészták, sós tésztaételek                                                                                   367

    7.1. Az éttermi melegtészták és sós tésztaételek csoportosítása                                        367

         7.1.1. A gyúrt tésztákból készíthető ételek                                                                     368

         7.1.2. Kelt tészták                                                                                                           371

         7.1.3. Kevert tészták                                                                                                       378

         7.1.4. Omlós tészták                                                                                                       383

         7.1.5. Rétesek, bélesek                                                                                                   384

         7.1.6. Felvert tészták                                                                                                      386

         7.1.7. Vajas tészták                                                                                                         387

         7.1.8. Égetett (forrázott) tészták                                                                                     388

         7.1.9. Felfújtak, pudingok                                                                                               389

 

III. rész: ÉTELKÉSZÍTÉSI ISMERETEK                                                                                           393

1. Hidegkonyhai készítmények                                                                                                    395

    1.1. Alapkészítmények                                                                                                        396

         1.1.1. Aszpik                                                                                                                   396

         1.1.2. Zománcmártások                                                                                                  397

         1.1.3. Az alapkészítmények felhasználása                                                                      398

    1.2. Zöldségfélékből készíthető hideg előételek                                                                400

         1.2.1. Összetett saláták, salátakoktélok                                                                         401

         1.2.2. Töltött zöldség- és főzelékfélék                                                                            406

    1.3. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek                                                                  406

    1.4. Tojásból készíthető hideg előételek                                                                             407

    1.5. Pástétomok, terrinek                                                                                                    409

    1.6. Galantinok                                                                                                                    411

    1.7. Kocsonyák                                                                                                                    412

    1.8. Hideg halételek                                                                                                            413

    1.9. Hideg húsételek, felvágottak                                                                                       415

    1.10. Vegyes ízelítők                                                                                                           416

    1.11. Dísztálak                                                                                                                    418

    1.12. Szendvicsek                                                                                                                419

    1.13. Reggeli és uzsonna ételek, italok                                                                               421

2. Összetett és különleges levesek                                                                                              423

    2.1. Összetett levesek                                                                                                         423

         2.1.1. A magyar konyha tradicionális összetett levesei                                                  423

         2.1.2. A nemzeti konyhák levesei                                                                                   428

    2.2. Különleges levesek                                                                                                      429

         2.2.1. Egzotikus alapanyagokból készített levesek                                                        429

         2.2.2. Egyéb különleges levesek                                                                                    430

3. Hideg édességek, tányérdesszertek                                                                                        433

    3.1. Hideg édességek                                                                                                          433

         3.1.1. Hideg krémek                                                                                                       433

         3.1.2. Habok                                                                                                                   435

         3.1.3. Hideg gyümölcs készítmények                                                                             435

         3.1.4. Fagylaltok, parfék, fagylaltserlegek                                                                      436

    3.2. Tányérdesszertek                                                                                                          437

         3.2.1. A tányérdesszertek alapvető alkotóelemei                                                           438

         3.2.2. A tányérdesszertek tálalása, dekorációk                                                               440

4. A hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei                                                                   443

    4.1. A magyar gasztronómiáról                                                                                           443

    4.2. Hazánk tájjellegű ételkülönlegességei                                                                        445

    4.3. A nemzetközi konyha jellegzetes ételei                                                                       447

         4.3.1. Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételei                                           447

         4.3.2. A francia konyha jellegzetes ételei                                                                      453

         4.3.3. A mediterrán konyha jellegzetes ételei                                                                457

         4.3.4. Az angol konyha jellegzetes ételei                                                                       461

         4.3.5. A német konyha jellegzetes ételei                                                                       463

         4.3.6. A skandináv konyha jellegzetes ételei                                                                 466

         4.3.7. A távol-keleti konyhák jellegzetes ételei                                                              466

    4.4. Ízelítő a nemzetközi konyhák kínálatából                                                                    469

         4.4.1. Étvágyfalatok, ételkiegészítők                                                                              469

         4.4.2. Összetett saláták                                                                                                  471

         4.4.3. Grillezett készítmények                                                                                        472

5. Különleges és új konyhatechnikák, kapcsolódó technológiák                                              475

    5.1. Különleges és új konyhatechnikai eljárások                                                                476

    5.2. Kapcsolódó konyhatechnológiák az ételkészítésben                                                   476

         5.2.1. Hőkezelés alacsony hőmérsékleten                                                                     477

         5.2.2. Főzés légritkított térben (sous-vide)                                                                    480

         5.2.3. Hőkezelés alacsony hőmérsékleten, légritkított térben                                       482

         5.2.4. A mikrohullámú készülék használata                                                                   482

         5.2.5. A cook and chill és a cook and freeze technológia                                               482

         5.2.6. Ételek készítése paco-jet készülékkel                                                                  483

         5.2.7. A molekuláris gasztronómia                                                                                 483

         5.2.8. A hidegen „sütés” technológiája                                                                           484

    5.3. Tálalási módok, díszítési műveletek                                                                             485

6. Étlap, hagyományos étrend és alkalmi menüsor összeállítása                                             489

    6.1. Az étlap feladata, szerepe, összeállításának szempontjai                                             489

    6.2. Az étlap rendszere, tartalma                                                                                        490

    6.3. A gyorséttermi ételek fajtái, jellemzői, készítésük                                                        492

    6.4. Menüsorok kalkulációja                                                                                               492

7. Munkaszervezési alapismeretek                                                                                              495

    7.1. A munkaszervezés alapfogalmai                                                                                  495

    7.2. A vendéglátó termelés munkafolyamata                                                                      496

    7.3. A konyhai személyzet hierarchiája                                                                               497

    7.4. A konyhai munkafelosztás, feladatkörök, hatáskörök                                                    498

    7.5. A főtevékenységekhez kapcsolódó szervezési és vezetési tevékenységek                    499

A tankönyvben szereplő szakkifejezések tárgymutatója                                                           503

A tankönyvben szereplő ételek tárgymutatója                                                                          507

Felhasznált és ajánlott irodalom                                                                                                513

A tankönyvben forrásként felhasznált és ajánlott linkek                                                          515

Színes ételképek                                                                                                                           516

 

Határozat száma: SZASZIF/123087/2021-ITM

Érvényességi ideje: 2026.08.31.

 

Vissza